Terrine de Foie Gras aux pruneaux et abricots mœlleux

Préparation : 30 min
Marinade : 4 h
Cuisson : 20 min

Pour 4 à 6 personnes

- 1 Foie Gras de canard cru entier déveiné de 500 à 600 g
- 4 pruneaux dénoyautés
- 4 abricots moelleux
- 1 c à c et ½ de sel fin
- ½ c à c de poivre au moulin
- 1 c à c de sucre
- ¼ de c à c de quatre épices
- 1 c à s de gros sel

Préparation

Séparer les 2 lobes de Foie Gras déveinés en plusieurs morceaux.
Les plonger dans un saladier d’eau très froide avec des glaçons.
Couvrir et placer 30 min au réfrigérateur.

Pendant ce temps, couper les pruneaux et les abricots en 4 et les faire cuire 10 min dans une petite casserole d’eau bouillante pour les attendrir. Les égoutter.

Sortir les morceaux de Foie Gras de l’eau et les égoutter sur du papier absorbant. Les déposer dans une jatte.
Saupoudrer le sel, le poivre, le sucre et les 4 épices uniformément de tous côtés. Ajouter le cognac et laisser mariner 3 h minimum au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 90 °C.

Disposer les morceaux de Foie Gras crus dans un grand plat sans les chevaucher.
Enfourner et cuire 20 min.
Sortir le plat du four et récupérer délicatement les morceaux de Foie Gras à l’aide d’une écumoire. Réserver la graisse dans un bol après l’avoir passée au chinois.

Déposer une première couche de Foie Gras dans la terrine. Ajouter quelques pruneaux et abricots. Recouvrir avec une seconde couche de Foie Gras et de fruits.
Terminer avec une dernière couche de morceaux de Foie Gras.

Déposer sur la terrine une planchette avec des poids, puis placer le tout au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, verser dessus 3 c à s de graisse filtrée. Laisser prendre puis filmer la terrine et la placer 2 jours minimum au réfrigérateur avant dégustation.

Cette recette est également réalisable en remplaçant les pruneaux et les abricots par une c à s de cranberries, une c à s +de baies de goji et 1 c à s de gingembre confit finement émincé.

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