21 Nov 2019
Marbré de Foie Gras, poire et réduction de vin rouge
Par le chef Euro-Toques Nicolas Petit
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Ingrédients pour 4 personnes
Tailler la garniture aromatique pour la soupe : chou rave, oignon, carottes et poireau. Mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter les haricots blancs.
Cuire à petit bouillon pendant au moins une heure.
Découper de belles tranches de Foie Gras cru et venir les pocher dans le bouillon de garbure pendant environ une minute ; il est cuit lorsqu’il n’aura plus aucune résistance sous le doigt.
Débarrasser les tranches de Foie Gras précuites et filtrer le bouillon. Faire une brunoise avec les légumes cuits.
Mixer les haricots avec de la crème, du sel et du poivre.
Dissoudre la gélatine pré trempée dans le bouillon chaud en mélangeant (compter 6 feuilles pour 500 g de bouillon).
Couler dans chaque assiette creuse ce bouillon et venir y déposer un peu de brunoise de légumes.
Réserver au frais jusqu’à ce que la gelée prenne.
Faire poêler le Foie Gras dans une poêle très chaude des deux côtés et venir disposer au centre de chaque assiette.
Venir arroser de crème de haricots.
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