Foie Gras sur pieds de porc braisés

Recette de Guillaume Frank, Lauréat du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires

Ph. Asset / CIFOG / ADOCOM-RP

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la purée de pommes de terre :

800 g de pommes de terre charlotte,
50 g de beurre,
40 cl de lait, sel,
noix de muscade râpée

Pour les pieds de porc braisés :

8 pieds de porc,
4 carottes,
2 oignons,
1 bouquet garni,
10 cl de vin rouge ordinaire,
50 cl de fond brun de veau légèrement lié
30 g de beurre,
2 c à s d’huile
sel, poivre

Pour les pommes caramélisées :

2 pommes golden,
100 g de sucre semoule,
25 g de beurre

Pour la finition :

4 rondelles de Foie Gras entier prêt à consommer,
20 grains de raisins blancs,
200 g de sucre semoule,
4 c à s de vinaigre,
15 cl de gewurztraminer,
cerneaux de noix,
brins de ciboulette

Progression :

Nettoyer les pieds de porc. Les plonger dans de l’eau bouillante, 10 mn. Les rafraîchir et les sécher. Emincer les carottes et les oignons. Dans une cocotte, faire colorer les pieds de porc dans le beurre et l’huile. Les retirer et dégraisser partiellement le récipient. Y mettre les légumes à revenir, 5 mn. Ajouter les pieds de porc. Verser le vin. Le réduire des ¾. Mouiller à mi-hauteur avec le fond de veau. Ajouter le bouquet garni, du sel, du poivre. Essuyer les bords de la cocotte, couvrir hermétiquement et enfourner dans le four préchauffé à th. 6/7 (200°C) pendant 3 h 30 mn. Surveiller la cuisson et la réduction du fond de cuisson. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Vérifier la cuisson des pieds avec une aiguille à brider. Les désosser et couper la chair en petits dés.

Peler les raisins. Les mettre dans une casserole avec le gewurztraminer, les chauffer légèrement, laisser macérer, 1 h.

Peler les pommes. Y couper 4 belles rondelles de 5 mm d’épaisseur. Vider le cœur avec un emporte-pièce. Faire fondre le beurre.

Ajouter les pommes, les saupoudrer de sucre, laisser caraméliser en les retournant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient dorées légèrement.

Préparer la purée. Peler et couper les pommes de terre en morceaux. Les faire cuire dans de l’eau salée, 20 mn. Les égoutter, les passer au moulin à légumes grille fine placée sur une casserole. Mettre la purée sur feu doux et en mélangeant ajouter peu à peu le beurre en cubes. Faire chauffer le lait. L’incorporer petit à petit dans la purée toujours en mélangeant puis ajouter la muscade. Travailler rapidement pour éviter que la purée devienne élastique. Rectifier l’assaisonnement.

Disposer 4 cercles sur une plaque tapissée de papier cuisson. Les remplir de purée sur environ 3 cm de hauteur. Ajouter les dés de pieds de porc sur environ 2 cm de hauteur. Poser une tranche de foie gras et une rondelle de pomme dans chaque cercle.

Faire réchauffer les parmentiers de pieds de porc au four à th.6/7 (200°C) de 5 à 7 mn. Égoutter les raisins, les garder au chaud et réserver le vin.

Préparer un caramel ambré avec le sucre, en remuant verser le vinaigre et le gewurztraminer de macération des raisins. Porter à ébullition, 1 mn, en remuant.

Dresser les parmentiers sur des assiettes de service avec les grains de raisin tièdes et les cerneaux de noix. Entourer de caramel de vin. Décorer de brins de ciboulette et de motifs en pâte à choux.

Décors en pâte à choux :

10 cl de lait frais,
75 g de beurre,
100 g de farine,
3 œufs,
1 c à c de sucre fin,
4 g de sel fin

Allumer le four à th. 6 (180°C). En remuant sans arrêt, porter à ébullition 8 cl d’eau avec lait, le sel, le sucre et le beurre en cubes. Verser la farine en une seule fois. Remuer vivement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois et du fond de la casserole. La dessécher 2 à 3 mn, en la remuant.

La verser dans un saladier. Incorporer un œuf. Ajouter les autres de la même façon.

Continuer de travailler la pâte en la soulevant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle retombe en formant un ruban.

La mettre dans une poche à douille et la déposer en forme de quadrillage sur une tôle tapissée de papier de cuisson. Enfourner 10 mn

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