La pomme au Foie Gras de mon papa

Une recette de Benjamin Faure, 2e Prix du Challenge Foie Gras 2021

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour l’infusion de safran :

0,2 g de pistils de safran

Pour le Foie Gras poêlé :

1 Foie Gras frais,
40 g de miel liquide,
2 cuil. à s de vinaigre de cidre,
2 cuil. à s d’infusion de safran,
fleur de sel

Pour la gelée de vinaigre de cidre au safran :

6 cuil. à s de vinaigre de cidre,
5 cuil. de miel,
¼ de cuil. à c d’agar-agar,
17 g d’infusion de safran

Pour le gratin de pommes au safran :

5 pommes,
30 g d’infusion de safran,
4 cuil. à s de vinaigre de cidre

Pour le crumble Foie Gras :

100 g de Foie Gras frais,
85 g de farine,
2 pincées de fleur de sel,
1 cuil. à s de miel liquide

Préparation (1h30) :

Préparer une infusion de safran qui servira à toute la recette : Porter 10 cl d’eau à ébullition. Retirer du feu, attendre 2 min et ajouter les pistils de safran. Laisser infuser jusqu’à refroidissement puis filtrer.

Le Foie Gras poêlé : Couper 4 escalopes de 2 cm d’épaisseur dans le Foie Gras. Les entreposer au congélateur pour les raffermir. Dans une poêle fumante, colorer rapidement les escalopes sur les deux faces. Les réserver sur une plaque tapissée de papier absorbant. Jeter le surplus de gras rendu et faire colorer le fond de la poêle. Ajouter le miel. Le cuire en caramel. Verser le vinaigre de cidre, faire réduire et ajouter l’infusion de safran. Faire réduire à nouveau pour obtenir un jus sirupeux. Le tamiser.

La gelée de vinaigre de cidre : Mélanger 2 cuil. à s d’eau avec le vinaigre, le miel et l’agar agar. Porter à ébullition en remuant pendant 2 min. Hors du feu plonger la casserole dans de l’eau glacée pour accélérer le refroidissement. Ajouter l’infusion de safran dans la préparation légèrement refroidie. Verser dans un plat creux et faire pendre au frais. Découper des disques de gelée de différentes tailles.

Les gratins de pommes : Préchauffer le four à th. 6 (180°C). Mélanger l’infusion de safran avec le vinaigre. Couper 3 pommes pelées et épépinées en lanières. Superposer les lanières sur 1 cm de hauteur en badigeonnant chaque couche de vinaigre safrané. Sur la dernière couche disposer 2 pommes coupées en tranches avec la peau. Enduire de vinaigre. Découper en quatre parts rectangulaires avec un emporte–pièce. Les cuire au four pendant 17 min sous une feuille de papier d’aluminium puis à découvert 3 min.

Le crumble de Foie Gras : Malaxer à la main le Foie Gras en dés avec la farine, la fleur de sel et le miel. Etaler la préparation entre deux feuilles de cuisson. Les cuire sur une plaque pendant 13 min à th. 6 (180°C). Découper aux dimensions des gratins de pommes.

Le dressage :

Réchauffer le jus de safran et passer les escalopes de Foie Gras poêlées au four préchauffé à th 7/8 (220°C) sur du papier absorbant pendant 4 min. Parsemer d’un peu de fleur de sel.

Déposer un rectangle de crumble sur une assiette. Ajouter les gratins de pommes. Disposer une escalope de Foie Gras. Décorer des disques de gelée. Servir la sauce à part.

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