Empyreumatique de Foie Gras Rome épicé

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les sphères de Foie Gras :

1 Foie Gras cru,
1 cuil. à café de cognac,
fleur de sel, poivre mignonette

Pour la vinaigrette Apicius :

3 cuil. à c de miel de châtaignier,
4 cuil. à s de vinaigre de vin vieux,
15 cl vinaigre balsamique,
35 cl de fond de canard,
6,5 g de graines de carvi,
4 g de graines de coriandre,
4,5 g de graines de cumin,
2 g d’origan sec,
sel, poivre du moulin

Pour le crémeux d’épeautre :

45 g d’épeautre,
16,5 cl de crème liquide,
½ cuil. à café de 4 épices,
sel, poivre du moulin

Pour les tuiles croquantes aux épices :

60 g de farine d’épeautre,
60 g de blanc d’œuf,
60 g de beurre en pommade,
1 g de chaque épice (origan, carvi, grains de café, graines d’aneth, graines de coriandre, graines de cumin),
sel fin

Pour le décor :

Petites pousses vertes (vene cress ou autre),
15 g de graines d’épeautre torréfiées

Préparation (1h30) :

Pour les sphères de Foie Gras : Découper 4 escalopes épaisses dans le Foie Gras déveiné. Les arroser avec le cognac. Saler, poivrer.

Pour la vinaigrette Apicius : Torréfier ensemble les graines destinées à la sauce. Ajouter le miel. Laisser caraméliser. Ajouter le vinaigre de vin rouge et le fond de canard. Réduire d’un quart. Passer au tamis fin et ajouter le vinaigre balsamique.

Le crémeux d’épeautre : Mélanger le 4 épices et la crème liquide. Torréfier l’épeautre. Faire bouillir la crème. Y mettre l’épeautre à infuser pendant 8 min. Après l’infusion la porter à 10°C et la mixer. Rectifier l’assaisonnement.

Mouler en petits cônes. Les faire prendre au frais puis les démouler.

Le Foie Gras moulé en sphères : Cuire vivement les escalopes marinées au cognac, au chalumeau, sur les deux faces. Saler, poivrer. Les caler dans 8 moules demi-sphériques. Les laisser se raffermir au frais.

Les tuiles : Mélanger tous les ingrédients, sauf les épices. Étaler les tuiles en 8 carrés légèrement plus grands que les sphères de Foie Gras et en 12 longs triangles pointus. Les parsemer des épices concassées. Les cuire 10 min dans le four préchauffé à th. 5/6 170°C.

Le dressage : Déposer une demi-sphère de Foie Gras au centre des assiettes nappées de vinaigrette. Mettre une tuile carrée dessus et poser la deuxième demi-sphère. Piquer des tuiles triangulaires. Déposer les cônes crémeux d’épeautre aux coins des tuiles carrées. Parsemer d’épeautre torréfié. Décorer de petites pousses.

Une recette de Flavie Messias Pacheco, 3^e Prix du Challenge Foie Gras 2021

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