Miel verveine et Foie Gras, dôme champignon, pithiviers Foie Gras et champignon sauce Albufera, cromesquis Foie Gras et sauce Porto

Une recette de Matthieu Hué, 3e prix du Challenge Foie Gras 2022

Ingrédients pour 15 bouchées :

Pour le pressé de Foie Gras à l’échalote et au parmesan :

160 g de Foie Gras mi-cuit
2 grosses échalotes + 20 g d’échalote ciselée
45 g parmesan râpé
Huile
20 g de cerfeuil ciselé + 2 brins pour la décoration
thym, sel, poivre

Pour la gelée de verveine, financier et Foie Gras :

90 g de Foie Gras
90 g de blancs d’œufs
50 g de farine
90 g de sucre glace
70 g de beurre fondu
25 g de poudre d’amandes
30 g de miel
1 botte de verveine et 1 de cerfeuil
Eau
Gélatine
1 pincée de sel

Pour le cromesquis de Foie Gras et sauce porto :

320 g de Foie Gras mi-cuit
50 g farine
2 œufs entiers
50 g chapelure
huile de friture
1 échalote
20 g de beurre
30 g de Porto
50 g de crème fraîche
sel, poivre

Pour le Pithiviers de Foie Gras et champignons, sauce Albufera

100 g de Foie Gras mi-cuit
1 plaque de pâte feuilletée
8 champignons de Paris
150 g de filet de volaille
150 g de crème fraîche + 60 g pour la sauce
25 g de beurre
20 g de blanc d’œuf
10 g de jaune d’œuf
1 échalote
20 g de vin blanc
10 g de cognac
sel fin

Pour les dômes de champignons au Foie Gras :

30 g de Foie Gras cru ou mi-cuit
12 champignons de Paris
4 champignons bouton
30 g de beurre
1 échalote
10 g de Vinaigre de Xérès
40 g de crème fraîche
1 botte de cerfeuil
1 botte de shiso pourpre
1 botte de pousses de moutarde

Préparation (1h30) :

Pour le pressé de Foie Gras à l’échalote et au parmesan

Faire revenir 2 échalotes ciselées dans un peu d’huile avec du sel et du thym. Porter 1 échalote à ébullition dans de l’eau froide puis l’égoutter. Confectionner une farce avec le Foie Gras travaillé en mousse avec une fourchette, les échalotes et le cerfeuil ciselés.

Pour le montage, récupérer un pétale de l’échalote blanchie et le placer ouvert sur du film alimentaire. Couvrir de mousse de Foie Gras, étaler le parmesan au milieu. Refermer l’échalote à l’aide du film en serrant et trancher des parts.

Décorer avec des brins de cerfeuil.

Pour la gelée de verveine, financier et Foie Gras

Pour les tuiles abeille mélanger 50 g de blanc d’œuf avec la farine, 30 g de sucre glace et 30 g de beurre fondu. Mouler dans 4 empreintes en forme de nids d’abeille et les cuire au four pendant 4 min à 180°C. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Pour la gelée verveine, faire infuser dans de l’eau le miel et la verveine. Une fois infusée filtrer la préparation, chauffer et hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Verser l’infusion dans des moules carrés. Y ajouter une feuille de verveine entière. Faire prendre au réfrigérateur.

Pour le biscuit moelleux, mélanger 25 g de poudre d’amandes avec 60 g de sucre glace, 40 g de beurre mou, 40 g de blanc d’œuf et 1 pincée de sel. Cuire dans un moule carré pendant 9 min à 180°C.

Pour la mousse de Foie Gras mélanger le Foie Gras avec du cerfeuil ciselé. Le tasser dans des moules carrés de même dimensions que les précédentes et les placer au congélateur pour leur donner cette forme.

Pour le montage, placer en premier le biscuit moelleux, puis le carré de Foie Gras et celui de gelée. Terminer par une tuile abeille.

Pour le cromesquis de foie gras et sauce porto

Détailler le Foie Gras en 8 cubes de 40 g, Les passer dans la farine puis dans les œufs battus et dans la chapelure. Les frire dans de l’huile à 180°C. Les égoutter, les saler, les couper en deux.

Pour la sauce, faire revenir de l’échalote ciselée avec du beurre dans une sauteuse. Déglacer avec le porto. Faire réduire à sec. Ajouter de la crème, du sel et du poivre. Filtrer.

Déposer la sauce en points plus ou moins gros. Sur les gros point placer 2 cubes de Foie Gras panés. Décorer de pousses de shiso.

Pour le pithiviers de Foie Gras et champignons, sauce Albufera

Pour la farce fine mixer les filets de volaille avec 150 g de crème épaisse le beurre, 20 g de blanc d’œuf et 6 g de sel. Pour la duxelles hacher les champignons et l’échalote. Les faire revenir ensemble avec de l’huile jusqu’à ce que la préparation soit sèche. Façonner le Foie Gras en cylindre.

Pour le montage, dorer un carré de pâte feuilletée de jaune d’œuf. Déposer de la farce de volaille, de la duxelles de champignon et le cylindre de Foie Gras. Recouvrir de pâte feuilletée. Percer une cheminée au centre et dorer au jaune d’œuf. Cuire 10 min dans le four préchauffé à 210°C.

Pour la sauce, faire réduire fortement le vin blanc avec le cognac. Ajouter la crème puis mixer en ajoutant le Foie Gras. Filtrer la sauce.

Pour les dômes de champignons au Foie Gras

Ciseler 1 échalote et la mélanger avec le vinaigre de Xérès.

Faire rôtir dans du beurre les champignons boutons puis les égoutter sur du papier absorbant.

Étaler le Foie Gras entre deux feuilles de papier sulfurisé. Marquer des disques avec un cercle de 3 cm de diamètre et le placer au congélateur pour le raffermir.

Faire revenir les champignons de Paris avec des échalotes et du sel. Ajouter la crème. Laisser mijoter 5 min, mixer et filtrer. Verser la préparation en siphon. Introduire 2 cartouches de gaz.

Trancher des fines lamelles de champignon bouton pour la décoration.

Sur les assiettes, disposer les lamelles de champignons boutons rôtis. Couvrir de sauce avec le siphon.

Sortir les disques de Foie Gras du congélateur. Le faire dégeler sur le siphon.

Décorer avec les lamelles de champignons bouton, des petits cubes d’échalote au vinaigre et quelques pousses de moutarde

Pour le dressage de l’assiette placer des points de sauce porto sur les angles de l’assiette et disposer tous le éléments préparés.

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