Foie Gras poêlé, butternut, jambon bellota et noisettes

Ingrédients :

400 gr de Foie Gras cru
1 kg de courge butternut
160 gr de poireaux
80 gr d’échalotes
3 g d’ail
1 litre de fond blanc de volaille
250 ml de crème liquide
3 CàC de sucre
1 CàS d’huile neutre
100 gr de jambon Bellota
80 gr de noisettes
A votre convenance : fleur de sel, vinaigre de Xérès, clou de girofle en poudre, huile d’olive, huile de noisette , persil plat, sel fin, poivre en grains, baies roses, thym.

Préparation :

Faire suer à l’huile d’olive le poireau et les échalotes, ajouter l’ail et la butternut.

Ajouter le thym, mouiller au fond blanc de volaille chaud et a la crème liquide.

Cuire à frémissement pendant 40 min. Ajouter le thym, mouiller au fond blanc de volaille chaud et a la crème liquide.

Mixer et passer au chinois étamine. Dans un grand saladier, mélanger 2 càs de sucre, le sel et le clou de girofle en poudre. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle à feu doux. Ajouter les graines de courges et saupoudrer de 4 càs du mélange sucre, girofle.

Mélanger sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre ait complètement fondu (environ 20-30 minutes). Verser les graines dans le bol, bien mélanger pour bien enrober les graines du mélange.

Faire torréfier les noisettes au four, à 160 degrés. Assaisonner le Foie Gras, puis le faire cuire dans une poêle bien chaude sans matières grasses. Finir de cuire au four à 180 degrés.

Réaliser une vinaigrette classique (huile d’olive, huile de noisette, vinaigre de xérès, sel, poivre) puis ajouter des noisettes concassées et une brunoise de butternut sautée à l’huile d’olive vivement. Finir avec le persil haché. Tailler en fine julienne le jambon Bellota.

Pour le dressage, déposer dans une assiette la crème de butternut , puis ajouter le Foie Gras poêlé. Ajouter des éclats de noisettes, puis la julienne de jambon. Finir avec la vinaigrette un peu partout dans l’assiette et des pluches de persil.

Une recette de Pierre Chomet réalisée dans le cadre du programme « Partageons le patrimoine gastronomique européen ».

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