Foie Gras mi-cuit, gaspacho d’amandes et framboises

Ingrédients :

200 gr de Foie Gras mi-cuit
200 gr d’amandes crues sans peau
2 gr d’ail
150 gr de pain de mie
1 litre d’eau
100 ml de lait d’amande
100 ml d’huile d’olive
2 CàS de vinaigre de Xérès
100 gr d’amandes entières
250 gr de framboises
A votre convenance : poivre blanc, tabasco, fleur de sel, baies roses, pluches d’oseille, fleur de souci jaune, sel fin, poivre en grains

Préparation :

Avec la moitié de l’eau, tremper le pain de mie taillé en tranches.

Faire bouillir l’autre moitié de l’eau et ajouter les amandes pour les ramollir.

Ajouter les amandes, l’eau froide, le lait d’amandes et les gousses d’ail dans un blender.

Ajouter l’huile d’olive pour émulsionner puis la mie de pain, le vinaigre, le sel et le poivre.

Passer ensuite au chinois étamine, servir froid.

Torréfier les amandes dans une poêle ou au four à 160 degrés.

Faire une compotée avec la moitié des framboises en les cuisant dans une casserole doucement, puis ajouter des feuilles d’ oseille ciselées.

Avec le reste des framboises, les couper en deux puis les réserver au frigo pour le dressage.

Tailler des cubes de Foie Gras mi-cuit, avec une lame de couteaux chaude puis réserver au frais.

Pour le dressage : dans une assiette creuse, verser le gaspacho d’amande, ajouter des morceaux de Foie Gras mi-cuit, puis déposer quelques morceaux d’amandes. Faire des points de compote de framboises et ajouter les demi-framboises entières. Finir avec des feuilles de souci jaune et pluche d’oseille. Assaisonner le tout avec de la fleur de sel, un tour du moulin et des baies roses.

Une recette Pierre Chomet réalisée dans le cadre du programme « Partageons le patrimoine gastronomique européen ».

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