Le Foie Gras en Burger autour de la Bourgogne

Une création de Thibaut Hurter, lauréat du Challenge Foie Gras 2023 des jeunes créateurs culinaires !

Ingrédients pour 4 assiettes :

Pour les pains burgers

350 g de farine
3 œufs entiers + 1 jaune d’œuf
75 g de lait entier
100 g de beurre
graisse pour la jatte
40 g de sucre
8 g de levure de boulanger
50 g de graines de sésame
5 g de sel

Pour le ketchup de cassis

350 g de baies de cassis de Bourgogne
50 g de sucre
40 g de vinaigre de Xérès
½ cuil. à soupe de 4 épices

Pour les pickles de graines de moutarde

40 g de graines de moutarde
3 cuil. à s de vinaigre
1 cuil. à s de sucre

Pour le crumble de cassis

70 g de farine
50 g de beurre salé
50 g de baies de cassis

Pour la garniture

240 g de Foie Gras cru
700 g de filet de bœuf charolais
feuilles de salade
1 truffe de Bourgogne
beurre de cuisson

Préparation :

Préparer les pains burgers :

Dans la cuve de batteur, mélanger à l’aide du fouet, les œufs entiers avec le lait, le sucre et la levure. Travailler jusqu’à ce que le sucre et la levure soient dissouts.

Incorporer la farine. Pétrir à vitesse lente quelques minutes, puis incorporer le beurre froid en cubes toujours à vitesse moyenne. Travailler jusqu’à ce que la pâte se détache du bol. Ajouter ensuite le sel. Pétrir 5 min. Déposer la pâte dans une jatte graissée, le filmer et réserver au frais au moins 2 h.

Faire retomber la pâte levée. La diviser en pâton de 80 g. Les déposer sur une plaque couverte de papier de cuisson. Les laisser lever de 1h30 à 3 h à température ambiante (20/25°C).

Dorer les pains au jaune d’œuf battu. Les parsemer de graines de sésame. Enfournez, de 10 à 15 min, dans le four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir les burgers cuits sur une grille.

Préparer le ketchup de cassis :

Faire cuire les baies avec le sucre, le vinaigre, les épices et un peu d’eau, environ 10 min. Mixer le tout pour l’homogénéiser.

Préparer les pickles de graines de moutarde :

Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre avec le sucre et les graines de moutarde 30 min. Laisser refroidir.

Préparer le crumble de cassis :

Écraser les baies de cassis en purée. Préchauffer le four à th. 6 (180°C). Dans la cuve du batteur mélanger le beurre, avec la farine puis ajouter la purée de cassis et quelques baies entières. Répartir la préparation sur une plaque. Enfourner 10 min.

Pour la finition :

Couper 4 tranches de viande à la taille des burgers. Saler, poivrer. Les saisir des deux côtés dans du beurre. Émincer finement la truffe.

Tailler le Foie Gras en escalopes. Saler, poivre. Les poêler des deux côtés.

Couper les burgers en deux. Etaler du ketchup sur les deux faces. Placer une belle feuille de salade puis le Foie Gras sur les fonds des burgers. Disposer dessus de fines lamelles de truffe et parsemer de crumble de cassis. Refermer les burgers. Façonner les pickles de moutarde en quenelles. Les disposer sur le côté.

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