Verrines émulsion Foie Gras Magret fraises, tapas de Foie Gras, tatins de Foie Gras aux fruits frais

Verrines émulsion Foie Gras Magret fraises

Ingrédients

Compote de fraises
350 g de fraises en petits dés
6 fraises entières pour la décoration
20 g de sucre
5g de beurre
40 cl d’eau
Pâte à crumble
10 g de farine
10 g de beurre
10 g de cassonade
Foie Gras émulsionné
100 g de foie gras mi-cuit
100 g de crème fraîche
20 g de magret fumé
6 cerneaux de noix

Progression

Cuire une compote avec les fraises en petits dés, le sucre, le beurre et l’eau.

Mélanger la farine, le beurre en cubes et la cassonade. Sabler entre les mains.

Étaler le crumble sur une plaque. Le faire dorer au chalumeau ou au four à 180°. Mixer le Foie Gras avec la crème, le Magret et les noix.

Verser la compote de fraises puis la mousse de Foie Gras dans les verrines. Parsemer de crumble. Piquer les verrines d’une fraise entière.

Tapas de Foie Gras

Ingrédients

1 carotte
5 radis
1 morceau de céleri
3 tomates cerises
2 asperges vertes
1 brin de ciboulette
16 dés de Foie Gras mi-cuit
16 dés de Magret de canard

Progression

Nettoyer et peler la carotte et le céleri. Les couper en fines lamelles à la mandoline. Couper les radis en rondelles.

Compter 2 lamelles ou rondelles de chaque légume par personne.

Dans les asperges nettoyées, couper 6 fines lamelles dans la longueur.

Confectionner des petits paquets en enroulant le dés de Foie Gras et de Magret dans une lamelle de carotte et de céleri. Y glisser les rondelles de radis.

Sur des piques, piquer une demi tomate cerise, face coupée vers le bas, puis les petits paquets de Magret et de Foie Gras.

Décorer d’une lamelle d’asperge.

Tatins de Foie Gras aux fruits frais

Ingrédients

50 g de poires
50 g de pommes pelées et épépinées
10 g de beurre
6 disques de pain d’épices
6 ronds de Foie Gras à la taille du pain d’épices
10 tranches de Magret fumé

Progression

Couper la pomme et la poire en dés. Les faire sauter dans le beurre pour les attendrir.

Étaler les tranches de magret sur une tôle. Les faire sécher au four à 90°. Les réduire en poudre.

Disposer un rond de Foie Gras sur les disques de pain d’épices. Garnir de poires et de pommes.

Déposer le reste de poudre de Magret en lignes pour décorer les assiettes de présentation.

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