7 Jan 2020
Superposition de Foie Gras et Magret de canard, bonbon acidulé aux fruits des bois
La recette de Nour Milan, 3e Prix du Challenge Foie Gras 2019
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C’est au tour de Clotilde Jacoulot, Meilleur Ouvrier de France Primeur, de nous faire profiter de son savoir-faire et de son talent pour associer les fruits et légumes au Foie Gras et au Magret.
Grâce aux Professionnels du Foie Gras et à Clotilde Jacoulot, découvrez ses recettes en vidéo et suivez là, étape par étape, dans la réalisation de cet « Apéro Gourmet » autour du Foie Gras et du Magret.
1 lobe de Foie Gras de canard
200 g de topinambours
3 tranches fines de pain d’épices
1 fève de tonka
Sel et poivre
Éplucher, couper et cuire les topinambours dans l’eau salée 10 minutes. Écraser à la fourchette. Saler et poivrer.
Passer le pain d’épices au grill pendant 3 minutes tout en vérifiant la coloration.
Couper le lobe de Foie Gras en tranches d’un petit centimètre, et recouper ces tranches en deux dans le sens de la largeur.
Râper la fève de tonka au-dessus. Dans une poêle très chaude, cuire les tranches de Foie Gras, une minute de chaque coté. Assaisonner.
Astuce
Il est également possible de griller le pain d’épices au grille-pain.
Ingrédients pour 6 veloutés
Grâce aux Professionnels du Foie Gras et à Clotilde Jacoulot, découvrez ses recettes en vidéo et suivez là, étape par étape, dans la réalisation de cet « Apéro Gourmet » autour du Foie Gras et du Magret.
Éplucher, couper et cuire les topinambours dans l’eau salée 10 minutes. Écraser à la fourchette. Saler et poivrer.
Passer le pain d’épices au grill pendant 3 minutes tout en vérifiant la coloration.
Couper le lobe de Foie Gras en tranches d’un petit centimètre, et recouper ces tranches en deux dans le sens de la largeur.
Râper la fève de tonka au-dessus. Dans une poêle très chaude, cuire les tranches de Foie Gras, une minute de chaque coté. Assaisonner.
Astuce
Il est également possible de griller le pain d’épices au grille-pain.
Cuire le potimarron coupé en cubes (sans l’éplucher) dans deux litres d’eau salée.
Une fois cuit, égoutter et mixer. Rectifier la consistance et l’assaisonnement.
Briser les marrons en morceaux. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l’huile et griller les marrons avec le sucre à feu fort pendant une minute.
Enlever le gras du Magret séché et le passer 3 minutes sous le grill du four tout en surveillant la cuisson.
Couper le Foie Gras en petits cubes.
Servir le velouté encore chaud dans des petits verres, ajouter des brisures de marrons et quelques cubes de Foie Gras.
Déposer le Magret grillé sur le dessus avec éventuellement quelques cubes de Foie Gras restant. Servir aussitôt.
A l’aide d’un petit verre (type verre à goutte), découper 24 cercles dans les feuilles de brick.
Passer au four 3 minutes (chaleur tournante thermostat 180°), tout en vérifiant la coloration.
Couper le Foie Gras en tranches très fines (1 millimètre environ).
Éplucher les pommes, enlever le cœur et les couper en lamelles de 2 millimètres d’épaisseur.
A l’aide du petit verre, faire des cercles dans les tranches de Foie Gras et de pommes.
Dans une poêle, faire dorer les cercles de pommes avec le beurre et l’huile, 1 minute de chaque côté. Réduire le feu et laisser cuire encore 1 minute (la pomme doit être tendre). Saler et poivrer légèrement.
Superposer un cercle de feuille de brick, un cercle de pomme et un autre de Foie Gras cru.
Répéter 2 fois l’opération en terminant par un cercle de feuille de brique. Servir aussitôt.
Astuce
Il est également possible d’ajouter une tranche de Magret de canard séché sur le feuilleté.
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