Le Goût, c’est le Gras ! De tout temps les bonnes graisses, de formidables révélateurs de goûts.

Au X^e Siècle, sous Constantin VI, empereur de Byzance, un traite d’agronomie «les géoponiques» résume et améliore l’art d’engraisser les oies et les canards.

Fin XII^e, début XIII^e, dans le «livre de l’agriculture», les auteurs arabes dévoilent le «secret» pour faire grossir les foies de canard : des pâtons à base de sésame grillé et de plantes potagères.

À partir du XIV^e siècle, en occident, on commence à distinguer les foies d’oies et de canards de ceux des autres volailles. Michèle Savonarola (médecin padouan) juge «les foies d’oies plus tendres et de meilleur goût que ceux des autres volailles (…), spécialement s’ils ont été engraissés avec du millet cuit ou sa farine non blutée, mélangée avec du lait.»

Coté recettes, vers 1474, Bartolomeo Sachi, dit «Palatine», humaniste et bibliothécaire au palais pontifical, explique que le foie de l’oie est «excellent , surtout s’il a macéré dans du lait ou en eau miellée.»

Réf. Cahiers de nutrition et diététique (septembre 1996).

Photo : CIFOG / Ph.Asset / Adocom-RP

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