Vacances d’été : des recettes de pro

Voici trois recettes de saison créées par des jeunes, filles et garçons, lauréats du Challenge Fois Gras des Jeunes Créateurs Culinaires organisé par le Cercle des Amoureux du Foie Gras :

Par Tristan Cuerq

« Le roulé de Foie Gras et ses frais amis
en habits verts »

Par Coralie Martin

« Les petits pavés de Foie Gras aux galettes de sarrasin »

Par Jordan Vignal

« La pyramide de Foie Gras et Magret fumé
au cœur fondant de framboise »

Le roulé de Foie Gras et ses frais amis en habits verts

A réaliser pour une réception amis-famille, voici une vraie la recette de pro de l’un des finalistes du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires : Tristan Cuerq.

Sa recette était si jolie, si originale qu’elle a eu les honneurs d’une photo par le grand photographe Philippe Asset.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la terrine : 500 g de Foie Gras entier de canard, 100 g de figues noires fraîches ou séchées, 100 g de pistaches vertes, 100 g de sucre semoule, 35 g de lavande sèche ou 6 brins de lavande fraîche

Pour les nems : 6 galettes de riz (nem), 100 g de mesclun niçois, herbes fraîches : ciboulette, cerfeuil, aneth, 100 g de carottes râpées, 1 petite boite de pousses de soja, des graines germées (facultatif)

Pour la compotée de pommes : 200 g de pommes grany smith, 30 g de sucre semoule, 1 noix de gingembre frais

Pour la vinaigrette : 3 fruits de la passion, 5 cl de bon vinaigre de vin, 20 cl d’huile d’olive de Nyons AOC

Pour le pain maison : 250 g de farine pour pain de campagne aux céréales, 10 g de levure de boulanger, 15 cl d’eau tiède, 5 g de sel, figues, pistaches, huile d’olive

Pour la finition : brins d’herbes fraîches, figues fraîches, tomates cerises, caramel de vinaigre balsamique

Progression :

Tristan Cuerq - Le roulé de Foie Gras et ses frais amis en

Pour la terrine :

Préparer un caramel clair avec 30 g de sucre, 3 c à s d’eau et la lavande.

Le verser et l’étaler aussitôt sur une feuille de papier de cuisson.

Entre deux feuilles de papier film, étaler le Foie Gras au rouleau, comme un carré de pâte.

Retirer le papier du dessus. Disposer au centre du Foie Gras, les figues émincées, les pistaches concassées et quelques grains de lavande.

A l’aide du papier, rouler le Foie Gras sur lui-même. Vriller les extrémités. Mettre au frais 12 h minimum.

Pour les nems :

Mélanger le mesclun, les herbes, les carottes, les pousses de soja égouttées et éventuellement les graines germées.

Assaisonner de la vinaigrette. Ramollir les galettes de riz dans un peu d’eau tiède. Les éponger.

Disposer les légumes au centre. Rouler les galettes comme une cigarette.

Pour la compotée de pommes :

Faire cuire 10 min les pommes non pelées, épépinées et coupées en dés avec le sucre, le gingembre pelé et haché.

Remuer de temps en temps. Laisser refroidir et mixer.

Pour le pain maison :

Délayer la levure émiettée dans l’eau tiède. Incorporer la moitié de la farine puis le sel et le reste de farine.

Ajouter les figues émincées, des pistaches concassées et de l’huile d’olive. Former un gros pain ou des petites boules.

Laisser lever 20 min, dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. Faire cuire 20 min à th 7/8 (220°).

Pour la finition :

Mixer assez grossièrement le caramel de lavande pour garder de gros grains. Déballer et couper le Foie Gras en 6 tranches égales.

Les paner avec le caramel de lavande. Les dresser sur des assiettes avec les nems et des quenelles de compotées de pommes.

Décorer de tomates-cerise, de quartiers de figues fraîches, d’herbes fraîches et d’un trait de caramel balsamique. Accompagner avec le pain chaud.

Pour la vinaigrette :

Récupérer et mélanger la pulpe des fruits de la passion avec du sel, du poivre. Ajouter le vinaigre chaud et en fouettant, incorporer l’huile.

Les petits pavés de Foie Gras aux galettes de sarrasin

Coralie Martin, l’une des finalistes 2011 du concours Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires, nous propose une recette qui fleure bon les côtes et terres bretonnes.

Ingrédients pour 6 personnes :

600 g de foie de canard mi cuit entier, 20 cl de chouchen, 4 feuilles de gélatine (6 g), 12 tranches de magret de canard, 50 g de fines tranches d’andouille de Guéméné

Pour le cromesquis au chutney d’oignons : 200 g d’oignons rosés de Roscoff, 30 g de beurre demi-sel, 10 cl d’huile de friture, 5 cl de vinaigre de cidre, 50 g de farine (type 45), 1 œuf, 15 g de graines de lin, sel, poivre

Pour les galettes de blé noir : 100 g de farine de blé noir, 30 g de farine de blé, 1 pincée de sel, poivre

Pour le balsamique aux fruits rouges : 50 cl de vinaigre balsamique, 100 de brisures de framboises, 100 g de cerises Amarena, 10 cl de coulis de fraises de Plougaste

Progression :

DSC0181 Recette en assiettebd

Faire réduire doucement tous les éléments, du balsamique aux fruits rouges pour obtenir un sirop épais.

Préparer une pâte à galette avec tous les éléments. Faire cuire les galettes en y incorporant les tranches d’andouille.

Les détailler en disques avec un emporte pièce. Les faire sécher 20 min au four à th 3-3 1/2 (100°C) entre deux plaques.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. L’essorer, la dissoudre dans le chouchen tiédi. Laisser la gelée se raffermir.

Disposer une couche de Foie Gras dans une terrine de 15 cm. Arroser de gelée. Laisser prendre au frais.

Disposer une autre couche de Foie Gras puis des lamelles de magret. Terminer par du Foie Gras. Réfrigérer 12 h.

Incorporer 1 feuille de gélatine trempée puis essorée dans 15 cl de balsamique aux fruits rouges tiédi. Répartir sur la dernière couche de Foie Gras.

Laisser prendre la gelée au frais. Faire dorer les oignons hachés dans le beurre. Verser le vinaigre. Laisser confire puis refroidir.

Former des boulettes. Les raffermir au frais, les fariner, les passer dans l’œuf battu puis dans les graines de lin.

Les frire quelques secondes dans de l’huile. Démouler et couper de grosses tranches dans la terrine. Les couper en deux.

Les présenter sur assiettes. Les piquer d’un disque de galette. Décorer de traits de balsamique et de cromesquis d’oignons.

La pyramide de Foie Gras et magret fumé au cœur fondant de framboises

Le très jeune Jordan Vignal a réussi un coup d’exploit : être finaliste du concours 2011 sur plus de 100 participants et impressionner un prestigieux jury.

Ingrédients pour 6 personnes :

500 g de terrine de Foie Gras, 6 tranches de pain, 1 Magret de canard fumé, 15 noisettes grillées, 75 cl de Pacherenc de Vic-Bilh, 4 feuilles de gélatine, Sel, poivre

Pour le chutney : 800 g de brisures de framboises, 3 poivrons rouges, 25 cl de vinaigre de vin blanc, 50 g de sucre semoule, 1 feuille de gélatine, Piment d’Espelette

Progression :

Jordan Vignal - La pyramide de Fois Gras et Magret fumé au

Réaliser le chutney. Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Peler épépiner et couper les poivrons en dés. Faire réduire le vinaigre avec le sucre pour obtenir un caramel blond.

Ajouter les poivrons puis les framboises après 10 min de cuisson. Porter à frémissements avec un peu de piment.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Couper le Magret en tranches de 2 mm d’épaisseur.

Tapisser un moule triangulaire de film étirable. Couper 10 tranches de Foie Gras de 1 cm d’épaisseur.

Couper l’extrémité de 4 tranches en biseaux et les placer sur le bord du moule.

Récupérer les parures et les placer dans le fond de la terrine sur 1 cm d’épaisseur.

Couvrir de magret puis de 5 mm de Foie Gras, de 1 cm de chutney, 1 tranche de Foie Gras de 5 mm d’épaisseur puis le reste de Magret.

Rabattre et serrer le film par dessus. Réfrigérer 4-5 h. Faire réduire le vin de 1/5ème (60 cl).

Hors du feu, poivrer et y mettre 4 feuilles de gélatine trempées puis essorées à dissoudre. Couper le pain en triangles de 5 cm de côtés.

Les faire griller. Démouler le Foie Gras. Le lustrer à la gelée de vin. Y coller des demi-noisettes. Faire prendre le reste de gelée au frais.

Sur des assiettes, servir le Foie Gras coupé en tranches avec le pain et des éléments de décoration, fruits (cerises, framboises, myrtilles) des fleurs comestibles, des mini verrines de chutney et de gelée de vin hachée.

Le Foie Gras d’été vous souhaite Bon appétit !

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