Tarte fine de tortillas de maïs, Foie Gras accompagné de légumes de mon pays et souvenirs d’enfance aux parfums de Chiapas

Amy Alejandra TORRES Ochoa, une jeune mexicaine de 22 ans en apprentissage dans le restaurant « Le Mesclun » à Séguret a reçu le 4e Prix du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2016 (ex-æquo avec deux autres candidats) au Pavillon Ledoyen en présence du Chef Yannick Alleno.

La grande finale de la 12e édition de ce concours était organisée sur le thème « Le Foie Gras, faites-en tout un plat ».

Le jury, présidé par André Daguin et supervisé par Guy Legay, Meilleur Ouvrier de France, a apprécié sa recette originale, combinant saveurs traditionnelles et exotiques, intitulée :

« Tarte fine de tortillas de maïs, Foie Gras accompagné de légumes de mon pays et souvenirs d’enfance aux parfums de Chiapas ! »

Le panier pour 4 personnes : 250 g de Foie Gras cru, 4 tortillas de maïs, 4 tomates cœur de bœuf, 2 oignons blancs, 3 gousses d’ail, ½ botte de coriandre, 10 cl + 1 c à s d’huile d’olive, Tabasco, Sel noir mexicain, poivre mexicain

Pour le décor : 1 betterave Chioggia, 1 avocat hass, ½ mangue, 2 oignons rouges, quelques tomates cerises et tomates poivres, 1 c à s d’huile d’olive, vinaigre balsamique, 1 feuille de gélatine (2 g), Cerfeuil et pousses de radis

Comment faire ?

Couper le Foie Gras en quatre. Saler, poivrer. Le tasser dans 4 emporte-pièces rectangulaires afin de le cuire 40 secondes au four préchauffé à th. 6/7 (200°C).

Le sortir et le laisser reposer 10 min au congélateur.

Découper les tortillas de maïs en triangles. Les enfourner 4 min à th. 6/7 (200°C). Les disposer aussitôt sur des verres retournés pour obtenir des corolles.

Dans une poêle chaude faire caraméliser 2 oignons blancs émincés avec les tomates cœur de bœuf égrainées jusqu’à ce que la peau devienne noire.

Cinq minutes avant la fin, ajouter l’ail haché puis mixer le tout pour réaliser un gaspacho épais.

L’assaisonner de sel, de tabasco, d’un trait de vinaigre balsamique et ajouter les feuilles de coriandre.

Tailler les éléments de la garniture, quartiers d’avocat, fines rondelles de betterave, cubes de mangue et quartiers d’oignons rouges (à cuire légèrement dans une poêle huilée).

Tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 min puis l’essorer et la faire fondre dans 25 cl d’eau tiède. Assaisonner et garder à température ambiante.

Pour le dressage :

Démouler le Foie Gras.

En garnir les corolles de tortillas, masquer d’une fine couche de concassée de tomates et d’oignons brûlés, décorer de légumes taillés, de tomates cerise et tomates poivre coupées en deux.

Au pinceau enduire de gélatine. Garder au frais jusqu’au moment du service.

Juste avant de servir, arroser de gaspacho bouillant et décorer de pluches de cerfeuil et de pousses de radis.

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