Un mets aussi apprécié que le Foie gras, devenu quasiment « mythique », donne forcément naissance à quelques légendes ou vérités approximatives.
Mais une chose est certaine : le monde antique a bel et bien accueilli des élevages de palmipèdes où les oies étaient engraissées, il y a de cela des milliers d’années ! Reste à savoir comment les délices du foie des oies furent découverts…
En des temps immémoriaux, lorsque les hommes commencèrent à se sédentariser, abandonnant peu à peu leurs activités de cueillette et de chasse, ils entreprirent la domestication, puis l’élevage d’animaux pour se nourrir.
Les palmipèdes : oies, canards, cygnes sont élevés sous toutes les latitudes. Des auteurs anciens et des artistes, des peintres et des sculpteurs tout particulièrement, célèbrent dans leurs œuvres cette relation homme-animal.
L’essor de l’élevage et du gavage des palmipèdes a toujours oscillé entre art culinaire et besoin vital. La graisse produite par les canards et les oies était, en effet, le moyen pour les paysans de se nourrir tout au long de l’année et, grâce à sa conservation aisée (le confisage), de faire des provisions en prévision de disettes et autres famines.
D’après le célèbre encyclopédiste et historien, Roger Caratini, la « découverte » des vertus culinaires du « Foie gras » serait liée à la pratique de la divination, répandue dans de nombreuses civilisations antiques. La technique divinatoire consiste à « lire » dans les entrailles des animaux sacrifiés aux dieux. Ces rites ont, on s’en doute, une suite « pratique » et même « gastronomique », puisque les plus nobles morceaux étaient dégustés… le Foie (Gras) en faisant évidemment partie.
Nos lointains ancêtres, après avoir découvert la délicieuse saveur du gras des oies sauvages, venues passer l’hiver au pays de Sumer, entre le Tigre et l’Euphrate (on trouve des décorations murales sur lesquelles figurent des oies à Ninive en Mésopotamie) ou près du delta du Nil, veulent en savoir plus à son sujet…
Gourmands et curieux de connaître les secrets de ce foie imposant et délicieux, les égyptiens (entre autres) décident d’observer le comportement du volatile migrateur. Leur patience paye lorsqu’ils découvrent que les oies, pour faire le « plein d’énergie » et se préparer à ce long périple qu’est la migration, se gavent de nourriture, beaucoup plus qu’à l’ordinaire… (le poids de certains migrateurs va même jusqu’à augmenter de 50 %).
Les Égyptiens comprennent alors que les oies créent le « Foie gras » en accumulant la graisse dans ce fameux organe, un véritable « carburant » pour leur long voyage !
Voilà donc comment les mystères du Foie gras auraient été mis au jour !
Nos ancêtres méditerranéens ne se doutaient sans doute pas que, des millénaires plus tard, les gourmets du monde entier continueraient d’apprécier ce mets délicieux et que le Foie Gras ferait partie du patrimoine culturel gastronomique français !
Évidemment, pour être certains de tenir ces incroyables mets à portée de main, les palmipèdes sont, petit à petit, domestiqués. Témoignages de l’élevage et du gavage pratiqués, par exemple en Égypte (ancien empire 2845-2400 ans av. J-C.), les archéologues ont découvert de nombreux bas-reliefs contant ces procédés à Gizeh. A Saqqarah, près de l’actuelle ville du Caire, des tombeaux de vizirs révèlent l’activité des élevages des oiseaux d’eau. Par exemple, des scènes présentent une méthode de gavage parfaitement au point. Les étrusques grâce à leurs haruspices avaient probablement transmis l’information aux romains.
Plus tard, les Hébreux ont perpétué la tradition d’élevage et de gavage de leurs anciens maîtres égyptiens. Venus de Palestine, après avoir franchi la mer rouge, ils se disperseront plus tard en Europe, notamment en Hongrie, Bulgarie, Pologne et France.
« On trouve au Louvre la reproduction de cette véritable bande dessinée : sous les yeux du défunt et de son fils défile la basse-cour : oies, canards (les poules n’existent pas encore sur les fermes). [Une] image (…) montre comment on gave ces canards et ces oies… et même des grues : assis par terre, deux valets préparent une pâte dans une marmite au fond bombé, posée sur un trépied. L’un des garçons tient un entonnoir (…). Son compagnon roule la pâte entre ses mains et forme de petits boudins réguliers. Passons à un autre dessin : les boudins de pâte ont été bien arrangés dans une coupe et l’on n’a qu’à les prendre au fur et à mesure pour les enfoncer dans le bec avide de l’oiseau. D’un mouvement des doigts serrés autour du cou de l’oie, comme en un massage, on aide à la déglutition. A côté des gaveurs, des récipients contiennent un liquide, peut-être de l’huile pour faire mieux glisser la nourriture ? Tout un peuple d’oies et de canards, un peu plus loin, semble attendre avec impatience ce festin. Certains tendent déjà le cou. D’autres battent des ailes. Ou bien boivent, visiblement repus. » in Histoire naturelle et morale de la nourriture, Maguelonne Toussaint-Samat, éditions Bordas 1987.
Le foie ainsi engraissé deviendra en latin Jecur Ficatum (le foie dû aux figues) et nos ancêtres latinisés, pour qui le foie était le Foie Gras par excellence, abandonnèrent paradoxalement Jecur pour ne conserver que Ficatum (figue), lequel donna la forme Figido au VIIe siècle, puis Fedie, Feie au VIIIe siècle et enfin Foie ; il en est ainsi dans tout le bassin méditerranéen avec le mot contemporain Higado (Espagne) et Fegato (Italie).
Autrement dit, c’est de la figue dont on engraissait les oies, que vient le terme anatomique « Foie ». La consommation d’animaux engraissés et de foies gras en particulier a été constante depuis des millénaires à nos jours. Cependant, le Foie Gras continue d’osciller entre ses deux identités : nourriture régionale et mets royal.
Au XVIIe et au XVIIIe siècles, le développement démographique des campagnes françaises conduit le Sud-Ouest de la France, entre autres, à entreprendre des cultures nouvelles : maïs, pommes de terre… qui, de plus, n’étaient pas taxées ; l’élevage des palmipèdes prend alors une réelle importance économique, ainsi qu’en attestent de nombreux livres d’agriculture et d’économie domestique rurale.
De tous temps, les produits provenant de palmipèdes gras constituaient l’alimentation des paysans de l’Est (Alsace) et du Sud-Ouest : tout particulièrement la graisse, la viande et le Foie Gras étaient conservés dans des pots de grès, afin de faire face aux besoins de l’hiver.
Gavés manuellement pendant des siècles, les méthodes d’élevage des oies et des canards verront ensuite l’invention de l’embuc, entonnoir à piston, puis d’autres méthodes précises et rapides.
Le Foie Gras commencera à être vendu sur les marchés, procurant une source de revenus aux paysans. C’est à cette période que le renouveau de l’art culinaire, associé au Foie Gras, se précise. Strasbourg et Toulouse se disputent alors le titre de Capitale du Foie Gras.
Au XIXe siècle, se développent les grandes « maisons » de Foie Gras. De nombreuses villes du Sud-Ouest deviennent des centres importants de ce que l’on appelle les « marchés au gras » et certains marchés célèbres existent encore de nos jours : Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat etc. Ils ont une très grande renommée.
Le Sud-Ouest et l’Alsace sont les régions connues du monde entier pour la haute tradition de qualité de leurs Foies Gras, entre autres.
Partout en France, l’oie était élevée en abondance (Poitou, Vendée, Normandie, Picardie etc.) ; certaines de ces régions ont tout naturellement intégré, avec rigueur et succès, les méthodes traditionnelles de production de Foies Gras.
Actuellement, de nombreux pays européens à l’Est disposent d’élevages de palmipèdes à Foie Gras, et le retour en Israël de populations juives, après la dernière guerre mondiale, y a vu le démarrage d’une production de Foie Gras. C’est, d’ailleurs, en Israël qu’ont été mis au point les premiers dispositifs nourrisseurs.
Dès 23 av. J.-C., Pline l’Ancien a cherché à identifier l’inventeur du foie gras : une si bonne recette ! Ce naturaliste latin a alors avancé deux noms : Scipion Metellus et Marcus Seius, des hommes qui s’étaient illustrés au siècle précédent dans l’art d’engraisser les oies.
>Pétrone dans son « Satiricon », Martial, poète latin, Juvenal avec ses « satires », Apicius dans « l’art culinaire »… tous ces auteurs latins du 1er siècle av. J.-C. s’étonnent de l’excellence des foies gras. Apicius a même inventé une recette précise, très élaborée, pour préparer le Foie Gras, proposée dans son livre « de Re Coquinaria ».
D’autres auteurs, comme Caton, Varron, Celse ou Palladio, vont même jusqu’a fournir des conseils d’engraissement.
Le géographe Strabon, en 58 avant J-C, fait référence aux gardiens gaveurs d’oies d’Aquilé qu’il avait même surnommé les « hommes oies » : les « Anserarii ».
Sources : la grande histoire du Foie Gras de Silvano Serventi, éd. Flammarion 1993 et l’oie (titre original : l’Oca) ed. Könemann, 1998
Le Foie Gras est un véritable ambassadeur du savoir-faire culinaire à la française à travers le monde, qui bénéficie de la reconnaissance officielle « patrimoine culturel et gastronomique protégé en France » depuis 2006.
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