Religieuse de Foie Gras et figue

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le Foie Gras : 300 g de Foie Gras mi-cuit • 2 dl de jus de canard

Pour le crumble pomme : 50 g de farine • 50 g de beurre • 25 g de sucre • 50 g de poudre d’amande • 1 pincée de fleur de sel • 2 pommes fraîches hachées

Pour la pâte à choux : 20 g de lait • 30 g de farine • 20 g de beurre • 1 œuf • Sel, poivre

Pour le cromesquis : 80 g de Foie Gras frais • 2 figues • 2 cl de Banyuls • 30 g de farine • 2 œufs battus • 50 g de mie de pain sèche

Pour la gelée de figue : 2 dl de jus de figue • 2 cl de Banyuls • 2 fleurs d’Ibiscus • 50 g de sucre semoule • 2 g d’agar agar• 1 feuille de gélatine

Pour le blanc manger figue : 100 g de crème montée • 2 cl d’alcool de figue • 2 g de Xanthane

Préparation :

Pour le blanc manger
Mélanger tous les ingrédients énergiquement à l’aide d’un fouet. Rectifier l’assaisonnement.

Pour la pâte à choux
Faire chauffer le beurre et la farine, ajouter le lait et cuire à ébullition sans cesser de remuer pendant 1 min 30. Hors du feu, ajouter l’œuf.
Mettre l’appareil dans une poche à douille et coucher les choux sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Cuire au four 7 mins à 180 °C.
Farcir les choux de blanc manger.
Garder le reste pour le dressage.

Pour les cromesquis
Faire rôtir les figues dans un caramel, déglacer au calvados et laisser cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une compote.
Remplir un moule demi-sphère de moitié avec la compote. Insérer un morceau de Foie Gras frais puis recouvrir de compote de pomme.
Mettre le tout au congélateur.
Passer la demi-sphère dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure.
Frire à 180°C jusqu’à obtention d’une coloration blonde.
Mettre au four à 180°C pendant 3 mins. Réserver.

Pour la Gelée de Figue
Faire chauffer le banyuls, le jus de figue, le sucre et la fleur d’hibiscus.
Ajouter l’agar agar et la gélatine ramollie.
Couler sur un plateau d’une fine épaisseur.
Tailler des rondelles de 4 cm de large à l’aide d’un emporte-pièce.

Pour la religieuse de Foie Gras
Tailler le Foie Gras en rond de 4 cm de diamètre et 4 cm de hauteur à l’aide d’un emporte-pièce.
Mettre le chou au-dessus puis ajouter tout autour des points de blanc-manger à la figue.

Pour le crumble
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène, mettre au réfrigérateur.
Une fois durcie, la râper sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Cuire au four 12 mins à 180°C.

Dressage
Disposer au centre de l’assiette du crumble en poudre, poser la religieuse de Foie Gras, quelques points de confit de figue et des pousses de shizo.
Dans une assiette à part, mettre le jus de canard et déposer le cromesquis au-dessus.

Par le Chef Euro-Toque Michel Roth
Hôtel Président Wilson – restaurant Bayview – 47 quai du Président Wilson – 1201 Genève – Suisse

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