Foie Gras de canard au mojito marmelade de pomme à la menthe

Ingrédients pour 10 personnes :

1 kg de Foie Gras
1 kg de pommes
½ zeste de citron vert
40 g de Rhum + selon appréciation pour le Foie Gras
Menthe selon appréciation
Beurre
100 g de sucre + selon appréciation pour le Foie Gras
15 g de sel
Poivre

Préparation :

Eveiner le Foie Gras, l’assaisonner avec le sel, le poivre, le sucre selon appréciation, le demi-zeste de citron vert et une touche de Rhum. Laisser mariner une nuit.
Le lendemain, fumer le Foie Gras pendant 1h30, le remettre au frais puis le découper en petits morceaux et le placer au réfrigérateur.
Cuire le Foie Gras au four pendant 9 minutes à 90°C.
Le sortir du four et mettre à refroidir dans un cul de poule avec des glaçons en dessous et ensuite le mouler.
Faire revenir les pommes de terre au beurre avec le sucre. Flamber avec du Rhum et ajouter la menthe ciselée.
Dresser.

Par le Chef Euro-Toques France Jérôme Lebreton
L’Antiquaire, 64 Rue de Vaufleury, 53000 Laval

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