Foie Gras de canard aux cuisses de lapins confites, abricots et morilles au macvin, pains céréales juste toastés

Ingrédients pour 10 personnes :

Cuisses de lapin :

250 g de cuisses de lapin désossée
Huile d’olive
Vin blanc fruité
Sel, poivre moulu

Foie Gras :

800 g de Foie Gras de canard
8 cl de Macvin
80 g d’abricots confits
8 mini baguettes de pain aux céréales
Sel fin, poivre

Préparation :

Cuisses de lapin :
Faire mariner les cuisses avec les ingrédients pendant 2h. Cuire sous vide dans un four à 65°C avec 50% d’humidité pendant 4h. Après cuisson, couper les cuisses en petits cubes, réserver.

Foie Gras :
Eveiner, assaisonner et faire mariner les Foies Gras, puis les cuire sur une plaque au four à 90°C pendant 45 min.
Pendant ce temps, hacher les morilles et les abricots, puis les humidifier avec le Macvin. Réserver.

Montage du Foie Gras :
Filmer un moule de taille moyenne. Disposer sur le fond une couche de Foie Gras cuit, puis une couche de mélange abricots-morilles-cuisses de lapin.
Faire cela 2 fois de suite et finir par une couche de Foie Gras.
Laisser reposer au four pendant une journée minimum.

Toast :
Couper en 2 les 8 mini baguettes de pain aux céréales et les passer au grille-pain.

Finition et dressage :
Démouler le Foie Gras, le couper en 8 belles tranches et dresser sur assiettes.
Sur le bord, déposer de la fleur de sel et du poivre Sarawak concassé.
Disposer les tranches de pains toastés dans une serviette pliée.

Chef Jacques BARNACHON
L’Étang du Moulin, 5 chemin de l’Étang du Moulin 25 150 Bonnétage

Partager cet article

Sur tous les écrans

Le Foie Gras raconté en motion design

Catégories