Foie Gras au Pinot noir, noix et betteraves

Ingrédients :

1,6 kg de Foie Gras
25 g de sel
4 g de sucre
3 g de poivre

Pour la betterave :

1 betterave crapaudine
0,05 L de vinaigre balsamique blanc

Pour le Pinot noir :

0,5 L de pinot
3 g de gingembre
½ feuille de laurier
1 clou de girofle
1 zeste d’orange
½ bâton de cannelle
1,5 g de gelan

Préparation :

Éveiner le Foie Gras et l’assaisonner avec le sel, le sucre et le poivre. Le rouler dans du film alimentaire, bien serrer, en faisant un cylindre d’environ 5,5 centimètres.

Le cuire dans un four à vapeur à 65°C. Quand le Foie Gras atteint la température de 58°C à cœur, le retirer du four.

Le plonger immédiatement dans la glace jusqu’à refroidissement complet puis mettre de côté pendant trois jours minimum.

Couper des tranches à l’aide d’un emporte-pièce de 4,5 centimètres.

Pour le Pinot noir :
Verser le Pinot noir dans une casserole et porter à ébullition. Le retirer du feu et ajouter toutes les épices. Laisser infuser toute une nuit puis filtrer.
Porter de nouveau la préparation à ébullition avec le gelan, sans cesser de remuer puis retirer du feu et laisser refroidir légèrement.

Verser la préparation sur le Foie Gras dans l’emporte-pièce.

Mettre à mariner avec l’assaisonnement et laisser au réfrigérateur une nuit.

Pour la betterave :
Tailler la betterave en bâtonnets et la cuire au four. Faire bouillir le vinaigre balsamique blanc et le verser dessus.

Par le Chef Émilien Rouable
de SAP So Ouest, 92 300 Levallois

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