Ballotines de Magret farcies au Foie Gras, polenta croustillante, carotte à l’orange et sauce aux fruits de la passion

Strevil Jordan Konzengue, lauréat du Challenge Foie Gras 2018 des Jeunes Créateurs Culinaires

Le panier du marché :

4 escalopes de Foie Gras de 60 g – 1 jeune navet – sel, poivre

Pour la farce mousseline et les ballotines :
2 Magrets de canard (400 g pièce) – 190 g de parures de Magret de canard dénervées – 120 g de Foie Gras cru – 600 g de crème fraîche –
2 blancs d’œufs – 30 g de beurre pour la cuisson – 18 g de sel fin – 3 g de poivre moulu

Pour les lamelles de carotte à l’orange :
300 g de grosses carottes – le jus de 2 oranges – 50 g de beurre – sel, poivre

Pour la purée de carottes :
200 g de carottes – 40 g de beurre frais – 20 g de beurre noisettes – sel, poivre

Pour la polenta :
150 g de polenta précuite – 50 cl de lait – 50 g d’échalotes – 40 g de beurre doux – 40 g de beurre clarifié – 1 botte de ciboulette – 1 pincée de sel

Pour la sauce passion :
Le jus de 2 oranges – 5 fruits de la passion – 50 g de beurre doux – 50 g de sucre

Comment faire ?

Pour les ballottines :
Couper les extrémités des Magrets, les dégraisser, les couper en deux dans la longueur, les aplatir et les mettre au frais.

Mixer les parures de Magrets avec 60 g de Foie Gras. Ajouter les blancs d’œufs, mixer à nouveau puis ajouter le sel, le poivre et 200 g de crème fraîche. Mixer rapidement puis passer la préparation au tamis. Verser dans une terrine plongée dans un bain de glaçons et en travaillant vivement, incorporer le reste de crème. Entreposer au frais. Couper 60 g de Foie Gras en petits dés. Les poêler rapidement dans une poêle chaude. Les laisser refroidir et les incorporer à la mousseline. Étaler la préparation sur 4 morceaux de film alimentaire, les rouler en boudins en vrillant les extrémités. Les cuire à la vapeur 10 min. Mettre au frais.

Pour la polenta :
Faire fondre les échalotes hachées dans 20 g de beurre. Verser la polenta en pluie dans le lait bouillant salé. Faire cuire en mélangeant selon les indications du paquet. Incorporer 20 g de beurre, les échalotes et la ciboulette ciselée. Verser dans un moule terrine en silicone. Laisser refroidir.

Préparer les lamelles de carottes à l’orange :
Peler et émincer les carottes en lamelles épaisses dans la longueur. Les mettre dans une sauteuse avec le jus d’orange, 10 cl d’eau et le beurre. Couvrir d’un disque de papier sulfurisé. Cuire à feu doux. Avec un emporte-pièce, tailler des ovales dans les lamelles.

Pour la purée de carotte :
Couper les carottes pelées en gros dés. Les cuire dans une sauteuse avec le beurre frais et un filet d’eau. Les mixer avec le beurre noisette. Rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud.

Pour la sauce passion :
Réaliser un caramel blond avec le sucre. Verser le jus d’orange filtré. Ajouter la pulpe des fruits de la passion. Laisser réduire, passer au tamis et en fouettant incorporer le beurre. Garder au chaud.

Pour la finition :
Reprendre les lamelles de Magret. Les assaisonner. Déballer les rouleaux de mousseline sur les lamelles de Magret. Rouler en boudins dans un film alimentaire. Les cuire 5 min à la vapeur. Laisser reposer.

Pour le dressage :
Réchauffer les lamelles de carotte et la purée. Démouler la polenta. Tailler des rectangles. Les frire dans le beurre clarifié. Déballer et dorer légèrement les ballottines dans du beurre mousseux. Cuire rapidement les escalopes de Foie Gras salées et poivrées dans une poêle chaude.

Dressage : Sur des assiettes de service chaudes, couler de la sauce passion, déposer un rectangle de polenta surmonté d’une ballottine et d’une escalope de Foie Gras. Couvrir les ovales de carottes d’une petite quenelle de purée. Décorer de copeaux de navet et d’une tige de ciboulette.

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