Cappuccino de céleri à la fève tonka et Foie Gras

Une recette du chef Euro-Toques Emilien Rouable

Ingrédients :

600 g de foie gras
3 escalopes de foie gras
75 cl de fond blanc
3 échalotes
Poivre du moulin
Fleur de sel
65 g beurre doux
1 kg d’ailerons de poulet
500 g de carottes
3 cl d’huile d’arachide
5 cl de vin blanc sel
1 bouquet garni

Préparation :

Éplucher 2 échalotes, éplucher et tailler le céleri en cubes.

Dans une large casserole, faire suer les échalotes avec 15 gr de beurre et la fève de tonka râpée.

Ajouter le céleri et mettre à cuire à couvert pendant 10 minutes. Mouiller à hauteur avec le fond blanc, maintenir à ébullition pendant 20 minutes puis mixer avec un Blender.
Ajouter la crème liquide et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Dans un récipient à fond d’épais très chaud, mettre u filet d’huile et les ailerons de poulet. Les saisir à feu très vif et attendre qu’ils aient commencé à colorer pour les retourner.

Remuer ensuite régulièrement.

Lorsque les ailerons ont une couleur homogène, ajouter un morceau de beurre pour aider à terminer la coloration, puis baisser le feu.

Déglacer le récipient avec un peu de vin blanc, décoller les sucs puis remettre les os dans la casserole. Ajouter le bouquet garni et mettre de l’eau (idéalement du fond blanc de volaille) jusqu’à hauteur des os.

Porter rapidement à ébullition et laisser cuire à feu deux pendant 1 heure minimum.

Passer ensuite au chinois et laissé à nouveau réduire jusqu’à atteindre une consistance sirupeuse.

Pour le montage
Mettre le velouté de céleri chaud dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.

Poêler l’escalope de foie gras puis la couper en gros dés.

Utiliser un joli contenant, placer les dés de foie gras dans le fond, puis napper généreusement de jus de volaille. Finir le montage avec le velouté au siphon.

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