Dimanche prochain : galettes au Foie Gras pour la Saint Gildas !

Saint Gildas, dit « Le Sage », fut un ermite et un abbé breton du VI^e siècle. Né en Ecosse, il entreprit d’évangéliser le Pays de Galles et l’Irlande avant de s’installer dans la presqu’île de Rhuys (dans le golf du Morbihan). Il y fondera une abbaye qui porte aujourd’hui son nom.

Ce dimanche 29 janvier, honorons Saint Gildas avec une recette aux saveurs bretonnes :

Foie Gras et galettes de sarrasin

Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de bloc de Foie Gras
Poivres 4 baies
sel de guérande

Ingrédients pour 12 galettes :

330 g de farine de sarrasin (blé noir)
75 cl d’eau
10 g de gros sel
1 œuf
du beurre

Comment faire les galettes ?

Disposer la farine de sarrasin en puits, dans un saladier avec le sel. Verser de l’eau au fur et à mesure et mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte fluide et épaisse. Ajouter l’eau et bien mélanger.

Laisser reposer la pâte environ 2 heures au réfrigérateur en la recouvrant d’un film alimentaire.

Dans une poêle ou sur une crêpière, faire fondre un peu de beurre. Verser une louche de la préparation tout en faisant tourner la poêle pour bien l’étaler sur toute la surface.

Laisser cuire 1 à 2 minutes puis retourner délicatement la galette à l’aide d’une spatule. Cuire pendant encore 1 à 2 minutes.

Comment faire le chutney Mangue/Passion : 1 mangue – 2 fruits de la passion – 100 g de sucre cassonade – 3 c à soupe de vinaigre de Xérès – 1 graine de cardamone – Sel, poivre du moulin

Éplucher la mangue et la couper en dés. Mettre les dés dans une casserole, puis ajouter le sucre, le vinaigre et la cardamome. Saler et poivrer au moulin. Couper les fruits de la passion et récupérer le jus. Le verser dans la casserole en retirant les graines à l’aide d’une petite passoire. Laisser compoter à couvert sur feu doux 20‘ en mélangeant de temps en temps. Laisser refroidir à température ambiante.

Comment faire le chutney Papaye/Combawa : 1 petite papaye – 1 combawa – 100 g de sucre cassonade – 3 c à s de vinaigre de Xérès – Sel, poivre de Sichuan

Laver et zester le combawa. Éplucher la papaye, retirer les graines et la couper en dés. Déposer les dés dans une casserole, puis ajouter le sucre, le vinaigre et les zestes de combawa. Saler et poivrer au moulin. Laisser compoter à couvert sur feu doux 20’ en mélangeant de temps en temps. Laisser refroidir à température ambiante.

Comment faire le chutney Figues : 6 figues – 100 g de sucre cassonade – 3 c à s de vinaigre de Xérès – Sel, poivre de Sichuan

Laver et couper les figues en morceaux. Les mettre dans une casserole, puis ajouter le sucre et le vinaigre Balsamique. Saler et poivrer au moulin. Laisser compoter à couvert sur feux doux 20’ en mélangeant de temps en temps. Laisser refroidir à température ambiante.

Montage final :

Dans une assiette, disposer 2 tranches Foie Gras saupoudrées de fleur de sel et de poivres 4 baies. Ajouter 2 galettes de sarrasin.

Servir avec les chutneys dans des petits ramequins.

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