Foie Gras confit, framboise blanche, vinaigrette herbacée et feta

Ingrédients :

200 gr de Foie mi-cuit
50 gr de fêta
50 gr d’amandes entières fraîches
1/2 litre de lait d’amande
12 framboises blanches
100 gr d’huile de pépin de raisin
A votre convenance : verveine fraîche, bleuets blancs arrêtes de poisson, citron vert et tabasco vert au piment jalapeno

Préparation :

Réaliser la purée d’amandes : mixer les amandes avec 100g de lait d’amande et un demi jus de citron vert.

Préparer le bouillon : faire bouillir le reste du lait d’amande avec les arrêtes de poissons puis cuire pendant 20 minutes à frémissement. Passer le bouillon d’arêtes au chinois puis laisser refroidir. Ajouter quelques gouttes de piments jalapenos tabasco.

Travailler l’huile : mixer 100g d’huile de pépin de raisin pendant 7 min dans un blender avec 50g de verveine fraiche. La passer au chinois et réserver au frais.

Tailler le Foie Gras en chauffant le couteau sous l’eau chaude. Râper la fêta sur le coté de l’assiette.

Pour le dressage : disposer quelques points de purée d’amande, ajouter le bouillon de lait d’amande, perler avec l’huile de verveine et disposer les fleurs sur le dessus.

Une recette de Matthias Marc réalisée dans le cadre du programme « Partageons le patrimoine gastronomique européen ».

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