Foie Gras mi-cuit et son huître, croquettes de Confit flambées à la pomme et Magret de canard

Une création de Téo Gomez, lauréat du Challenge Foie Gras 2025 des jeunes créateurs culinaires !

Ingrédients pour 4 planches :

Pour les huîtres

4 huîtres
60 g de Foie Gras cuit
1 citron caviar
0,06 g de safran
2 cl de vinaigre de cidre
4 g de gélatine
Gros sel pour le service

Pour le magret

1 Magret
2 figues
100 g de cœurs de canard
10 g de cassonade
4 cl de vinaigre balsamique
20 cl de fond de volaille
20 g de miel
sel, poivre

Pour les cromesquis de confit

150 g de Confit de Canard sans os
1/2 pomme reine des reinettes
8 cl de calvados
1 échalote
2 brins de persil
100 g de chapelure
100 g de farine
100 g de jaune d’œuf
Huile de friture
Fleur pour décorer
Fleur de sel, poivre

Préparation :

Préparer les huîtres. Les ouvrir. Réserver leur première eau. Attendre que les huîtres fassent une deuxième eau. Verser les deux eaux dans une casserole à travers un tamis. Ajouter le safran. Porter à ébullition. En remuant ajouter la gélatine (si elle est en feuilles il faut la ramollir dans de l’eau auparavant). Verser la préparation sur une plaque et laisser gélifier.

Façonner un lit de gros sel sur chaque planche de service. Y caler une huître. Ajouter un peu de vinaigre de cidre et quelques billes de citron caviar. Placer dessus un carré de Foie Gras puis de la gelée d’huître au safran.

Préparer les cromesquis de Confit. Dans un bol, mettre le Confit au micro-ondes 2 min à 700 W pour le réchauffer. L’effilocher et incorporer l’échalote ciselée et les feuilles de persil haché. Réaliser des petites boulettes. Les rouler dans la farine puis dans l’œuf battu et dans la chapelure. Les réserver au frais pour les faire frire au dernier moment.

Préparer le Magret. Verser la cassonade dans une casserole. Chauffer pour obtenir du caramel. Tailler les cœurs de canard en morceaux. Les faire sauter dans une poêle. Ajouter les figues et les cœurs dans le caramel. Remuer pour les en enrober. Déglacer avec le vinaigre puis le fond de volaille. Porter à ébullition puis mixer et laisser réduire sur feu doux. Avant le dressage incorporer le miel dans la sauce pour faire ressortir le côté sucré des figues.

Si besoin, dénerver le Magret puis quadriller son gras. Le disposer côté gras dans une poêle. Laisser la graisse fondre et colorer puis le retourner pour colorer la viande. Placer ensuite le Magret sur une grille et l’arroser de temps en temps pour qu’il garde la chaleur et finisse sa cuisson. Saler, poivrer.

Pour le dressage. Couper le Magret en tranches. Les disposer sur les planches de service. Verser la sauce sur la moitié des tranches.

Laver, épépiner et couper la pomme en petits cubes. Les faire revenir dans un peu de graisse de canard chaude. Lorsqu’elles sont colorées, les arroser de calvados et les flamber.

Pour le dressage, frire les cromesquis dans de l’huile chaude. Mettre les cubes de pomme au fond d’une cuillère. Déposer un cromesquis. Parsemer de fleur de sel et décorer d’une fleur.

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