Guide de cuisson pour le Foie Gras du réveillon

C’est bientôt Noël, il va falloir choisir votre du menu. Une chose est sûre cette année : il y aura du Foie Gras ! Et si on essayait d’en réaliser la cuisson ? Avec du Foie Gras cru frais ou surgelé, ce n’est pas si compliqué. Découvrez dès maintenant nos conseils pour réussir votre Foie Gras à tous les coups et vous régaler le soir du réveillon.

Le Foie Gras cuit au four au bain marie, un classique

C’est une technique classique qui sublime le goût raffiné du Foie Gras. Choisir un Foie Gras cru entier. Après avoir laissé le Foie Gras à température ambiante, l’éveiner. Séparer les deux lobes. Dégager la veine du premier lobe en écartant la chair avec le plat du couteau. Faire de même avec l’autre lobe. Assaisonner le Foie Gras. Le disposer ensuite dans une terrine en le tassant entre chaque couche, afin de chasser l’air.

Temps de cuisson

Dans un four préchauffé à 160°C, faire un bain-marie en déposant la terrine dans un plat contenant de l’eau. Il faut compter 20 minutes de cuisson par 500 g. La température à cœur du Foie Gras mi-cuit doit être comprise entre 45 et 50°C : elle se vérifie grâce à une sonde. A défaut de celle-ci, utiliser la lame d’un couteau : si la lame ressort tiède, le Foie Gras est cuit. Il est ainsi possible de cuire le foie gras à 110°C durant ¼ d’heure puis de réduire la température du four à 90°C durant 30 à 35 minutes selon vos goûts. A consommer dès que le Foie Gras aura refroidi.

Le Foie Gras en papillote au four pour surprendre les invités

Pour une touche d’originalité, optez pour la cuisson en papillote. Pour 1 papillote de Foie Gras (pour une personne), il faut : 100 g de Foie Gras cru, sel, poivre, 1 feuille de papier aluminium. Eveiner délicatement le Foie Gras à température ambiante. Pour enlever les traces de sang, plonger le Foie Gras 5 minutes dans de l’eau glacée additionnée de gros sel. Assaisonner le Foie Gras. L’enrober dans la feuille aluminium, côté mat, et la fermer soigneusement afin de former une papillote.

Temps de cuisson

Enfourner le Foie Gras dans un four préchauffé à 200°C pendant 9 à 10 minutes. Pour une cuisson lente à 90°C, prévoir un temps de cuisson de 25 minutes. Cette méthode conserve les saveurs du Foie Gras pour une dégustation qui ravira vos convives, immédiatement à la sortie de la papillote.

Le Foie Gras à la vapeur, une dégustation en douceur

Pour ce mode de cuisson très facile à réaliser, choisir un Foie Gras cru frais entier, éveiné. Poivrer, saler le Foie Gras de tous côtés puis l’arroser légèrement d’alcool (vin doux, cognac, armagnac…). Bien enrober le Foie Gras dans un film étirable qui résiste aux hautes températures. Il est indispensable de bien enserrer le Foie Gras dans le film alimentaire sans quoi la texture risque d’être trop molle et peu présentable. Le secret est de former une véritable saucisse à la fois pleine et régulière. Le déposer dans le panier d’un cuit-vapeur. Faire cuire le Foie Gras 8 – 10 minutes pour 500 g. Laisser refroidir plusieurs heures au frigo avant de consommer.

Le Foie Gras au sel pour épater ses convives

La cuisson au sel est un processus ancestral qui met en relief toute la saveur du Foie Gras. Après avoir préparé et assaisonné le Foie Gras de sel de Guérande et de poivre gris, l’envelopper dans une gaze et le placer dans un récipient rempli de sel. Le laisser ainsi complètement recouvert de sel au réfrigérateur pendant 48 heures dans un récipient fermé.
Contrairement à une idée reçue, la cuisson au sel ne sale pas plus les aliments, durant la cuisson le sel absorbe certaines graisses ainsi que l’eau s’évaporant. Cette vapeur crée une barrière au sel cuisant à l’étouffée, un peu comme pourrait le faire une papillote. Le Foie Gras perd moins d’eau et de graisse, il est aussi plus ferme. Sortir le Foie Gras de la gaze sans le laisser entrer en contact avec le sel et servir.

Le Foie Gras au torchon, la tradition

La technique du torchon est une méthode qui marie tradition et sophistication. Les deux lobes de Foie Gras sont préparés, superposés et placés dans un torchon propre. La pièce est ensuite roulée pour donner un cylindre bien serré dont les bouts sont refermés avec une ficelle. Le Foie Gras est ensuite immergé dans un bouillon de poule frémissant, ce pochage à 70°C préservera tout son moelleux. Après 20 minutes de cuisson, un refroidissement dans un grand volume d’eau froide et une pause fraîcheur de 48 heures au réfrigérateur, votre Foie Gras sera prêt à être dégusté.

Cette technique possède de nombreux avantages : en milieu liquide, la chaleur est plus facilement maîtrisable et la cuisson, plus exacte. De même, la pièce étant roulée, elle possède déjà une forme cylindrique qui permet d’offrir des tranches rondes. Enfin, la méthode du pochage au torchon limite les pertes de matière et ne laisse qu’une fine couche de graisse autour des lobes. Le façonnage du ballotin nécessite toutefois de veiller particulièrement à l’herméticité de l’ensemble lors de l’immersion.

Le Foie Gras confit au naturel pour étonner

Cette méthode consiste à faire reposer le Foie Gras assaisonné une nuit dans une zone fraîche mais non froide. Après avoir fait chauffer de la graisse à 65°C dans une casserole, le Foie Gras est déposé dans celle-ci afin d’atteindre 48°C à cœur. Il est aussi possible de réaliser une double cuisson : à 80°C en début de cuisson puis à 40°C en fin de cuisson. Cette dernière méthode nécessite une plus grande attention, elle s’adresse avant tout aux cuisiniers et cuisinières aguerris ! Le Foie Gras est ensuite écumé et réservé dans une terrine une fois refroidie avant d’être recouvert de graisse. Elle est ensuite prête à être servie !

Il existe de nombreuses façons de préparer le Foie Gras pour le réveillon. Chaque technique a ses avantages et apporte des saveurs différentes à ce mets indissociable de nos tables de fêtes. Parmi ces méthodes, il y en a bien une pour vous permettre de faire sensation lors de votre repas de fête !

Partager cet article

Sur tous les écrans

Le Foie Gras raconté en motion design

Catégories