Hommage à Monsieur Paul Bocuse

On ne présente plus le célébrissime Institut Paul Bocuse, fondé par Monsieur Paul qui forme chaque année 470 étudiants de 34 nationalités différentes.

Parmi ces jeunes diplômés, l’un d’entre eux, Samuel Victori en est sorti major en 2014.

Ce jeune qui vole de ses propres ailes depuis, avait remporté le Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires en 2013 sur le thème :

« Déclinaison de Foie Gras et de Magret pour Apéros Gourmets »

avec sa recette « le Foie Gras entre les saisons » qui faisait entrer en scène des amuse-bouche tous plus délicieux les uns que les autres, sous des noms très évocateurs :

« Péché de gourmandise »
« Se piquer les doigts de plaisir »
« La cerise sur l’apéro »

Après Troisgros et Le Bristol, on peut désormais retrouver ce jeune Chef dans les cuisines du Passage 53 à Paris !

A découvrir sa recette ci-après :

PÉCHÉ DE GOURMANDISE

Ingrédients : 3 petits pains de campagne longs – 8 figues (ou fruits de saison) – 120 g de Foie Gras de canard entier mi-cuit – 6 tranches de Magret fumé – 100 g de roquette – 30 g de pignons de pin – 1 gousse d’ail – 5 c à s d’huile d’olive – 20 g de beurre – 1 c à s de miel liquide – 50 g de parmesan – Sel, poivre

Progression : Mixer les feuilles de roquette équeutées avec les pignons de pin, la gousse d’ail dégermée, du sel, du poivre, 4 c à s d’huile d’olive et le parmesan. Détailler le Foie Gras et le Magret en copeaux. Couper 3 figues en lamelles. Inciser 5 figues en croix. Dans un plat les badigeonner de beurre fondu avec le miel. Les enfourner à 210°C environ 10 min. Couper les petits pains en deux, les enduire d’huile et les faire griller sous le gril du four. Les tartiner de pesto de roquette. Disposer dessus de façon harmonieuse tous les éléments préparés.

SE PIQUER LES DOIGTS DE PLAISIR

Ingrédients : 200 g de Foie Gras de canard entier mi-cuit – 300 g de cèpes – 4 châtaignes cuites sous-vide + 6 bogues vides – 1/2 oignon – 1 brin de thym – 30 g de noisettes – 50 cl de bouillon de volaille – 10 cl de vin blanc sec – 25 cl de crème liquide – 1 œuf – Chapelure – 20 g de beurre – Huile de friture – Sel, poivre

Progression : Faire revenir l’oignon haché dans le beurre pendant 5 min. Ajouter les cèpes nettoyés et émincés ainsi que le brin de thym. Remuer 10 min. Verser le vin blanc, laisser réduire et ajouter les châtaignes et le bouillon. Cuire à découvert 20 min. Concasser grossièrement les noisettes. Retirez le thym de la soupe. Mixez finement au robot. Ajouter 10 cl de crème liquide. Laissez réduire sur feu doux 10 min. Émulsionner au mixer plongeant avec 100 g de Foie Gras. Couper le reste du Foie Gras très froid en dés. Les rouler dans l’œuf battu puis dans la chapelure. Les frire encore congelés 2 min dans une huile à 180°C. Les répartir dans 6 bogues de châtaignes. Répartir la soupe dans des verrines. Surmonter du reste de crème battue en chantilly, saler et parsemer de brisure de noisettes.

LA CERISE SUR L’APÉRO

Ingrédients : 3 tranches de pain d’épices – 10 cl de coulis de cerises – 6 queues de cerises – 1 feuille de gélatine – 60 g de Foie Gras cuit – 25 g de tranches de Magret fumé de canard dégraissé – Vinaigre de cerises – Sel, poivre

Progression : Écraser le Foie Gras avec une fourchette. Déposer une noix de préparation (environ 10 g) sur du film étirable. A l’aide du papier la façonner en boulette. Confectionner 6 boulettes. Mettre au congélateur 1 h. Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la moitié du coulis de cerises. Incorporer la gélatine essorée, un trait de vinaigre et le reste de coulis. Laisser refroidir. Piquer les billes de Foie Gras sur des cure-dents. Les plonger dans le glaçage sur le point de gélifier. Les aligner sur un plat tapissé de papier de cuisson. Piquer d’une queue de cerises. Détailler 6 disques de pain d’épices et 6 disques de Magret fumet. Faire griller le pain d’épices sous le gril du four. Déposer les cerises sur un disque de pain d’épice et de Magret fumé.

A vos pianos !

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