Le canard en 3 façons

Inspiré par la recette d’Alix André – 1^er Prix du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2020

400 g de Foie Gras cru déveiné
1 Magret cru
1 cuisse de Confit de canard
20 tranches de Magret fumé
100 g de cèpes frais ou 50 g de cèpes séchés
250 g de pousses d’épinard
4 petites carottes
1 échalotte
30 cl de Maury ou de vin rouge du Sud-Ouest
2 c à s de groseilles au vinaigre
1 petite botte de ciboulette
30 g de beurre
1 c à s de sucre
1 c à s de condiment balsamique blanc
1 pincée de cannelle
Fleur de sel, Poivre de Sichuan

Préparation

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner la cuisse de Confit de canard 10 min puis retirer la peau et effilocher la chair dans un bol.

Couper les cèpes en petits dés, ciseler l’échalotte et la ciboulette.

Faire revenir les cèpes et l’échalote dans une petite poêle avec 1 c à s de graisse de canard. Saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée en mélangeant bien.

Découper 4 carrés de film alimentaire. Répartir les tranches de Magret fumé 5 par 5 en les faisant se chevaucher. Déposer un peu de farce dessus puis les rouler en serrant bien pour obtenir 4 rouleaux réguliers. Couper chaque rouleau en 2. Réserver.

Éplucher les carottes, les couper en tronçons.

Les faire cuire à feu doux dans un peu d’eau salé avec 10 g de beurre et le sucre pendant 15 à 20 min.

Faire suer les épinards dans une poêle avec 20 g de beurre. Saler et poivrer généreusement.

Faire réduire le vin avec quelques grains de poivre de Sichuan à état sirupeux.

Parer le magret. Inciser la peau en la quadrillant avec un couteau.

Le déposer dans une poêle peau en dessous et laisser fondre la graisse sur feu très très doux 10 min environ. Jeter la graisse fondue puis augmenter le feu. Faire dorer le Magret 4 à 5 min des 2 cotés.

Laquer la peau du Magret de réduction de vin rouge puis placer le Magret le 5 à 6 min au four à 180°C.

Tailler le Foie Gras bien froid en 8 escalopes assez épaisses.

Faire chauffer une poêle sur feu vif. Lorsqu’elle est bien chaude, y cuire les escalopes 1 min par face. Déglacer aussitôt avec le condiment balsamique. Assaisonner de fleur de sel, d’une pincée de cannelle et de poivre du moulin.

Couper le Magret en 4.

Dresser les assiettes en déposant : un morceau de Magret sur la fondue d’épinards, 2 escalopes de Foie Gras et 2 rouleaux au Confit de canard. Ajouter les carottes, les groseilles au vinaigre et quelques petits bouquets de mâche.

Servir aussitôt.

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