Escalope de Foie Gras de canard aux agrumes du sud-ouest snackée, compotée de coing et mangue, vinaigrette à l’hibiscus

Ingrédients pour 6 personnes :

Escalopes :

6 escalopes de Foie Gras de 40 g chacune
1 mangue de 280 g environ
2 coings de 300 g
6 asperges vertes
180 g de sucre
2 g de poudre de pain d’épices
120 g de beurre
Sel, piment d’Espelette

Vinaigrette :

5 cl de vinaigre Balsamique
7 cl de vin rouge
120 g de sucre
10 g hibiscus
Fleurs séchées
10 l d’huile de pépins de raisin

Préparation :

Mettre dans une casserole le sucre, le vinaigre de vin rouge et faire réduire jusqu’à obtenir un aspect sirupeux. Rajouter les fleurs d’hibiscus et laisser infuser hors du feu pendant 20 min. Rajouter l’huile de pépins de raisin. Assaisonner et réserver.
Éplucher les asperges, puis les cuire à l’anglaise. Refroidir et réserver les pointes.
Éplucher les coings, les tailler en brunoise et les faire poêler au beurre et au sucre sans trop les caraméliser. Rajouter la poudre de pain d’épices.
Éplucher la mangue, la tailler en brunoise puis la poêler avec le restant de sucre et de beurre, Réserver les deux produits dans une passette pour bien égoutter la graisse et le jus.

Dans une poêle, snacker les escalopes de Foie Gras légèrement assaisonnées.
Les déposer sur du papier absorbant pour enlever l’excèdent de graisse.

Dresser les coings et mangues au centre de chaque assiette, puis rajouter dessus une escalope de Foie Gras.
Tiédir légèrement la vinaigrette et la déposer à la cuillère sur chaque assiette en veillant à ce que les fleurs d’hibiscus soient dressées sur chaque assiette. Dresser les pointes d’asperges et rajouter une chips de coppa sur chaque assiette. Décorer à votre goût avec les quelques fleurs de pensée.

Par le Chef Jean-Luc BUSCAYLET
Les Bacchantes, 21 rue Caumartin 75 009 Paris

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