Passion Foie Gras

Une recette d’Annette AZAMBRE, 1^er Prix du Challenge Foie Gras 2021

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les bonbons d’oignons farcis :

170 g de Foie Gras mi-cuit,
2 oignons frais,
2 fruits de la passion,
30 cl de bouillon de volaille,
30 g de cire d’abeille,
sel, poivre

Pour les escalopes de Foie Gras :

1 Foie Gras cru entier,
35 g de cire d’abeille,
1 jus de citron,
fleurettes de fuchsias (ou autres) pour la décoration,
sel, poivre

Pour les cubes de Foie Gras au gel de fruits :

240 g de Foie Gras mi-cuit,
5 feuilles de gélatine (10 g),
150 g de fruits rouges,
25 g de sucre roux,
10 g de jus de citron vert

Pour les cromesquis de Foie Gras :

240 g de Foie Gras cru,
30 g de farine,
2 œufs,
50 g de chapelure blonde,
huile de friture,
sel, poivre

Pour la sauce aux fruits rouges :

300 g de fruits rouges,
15 g de vinaigre balsamique,
20 g de fond de volaille

Pour les tranches de nectarine poêlées :

1 nectarine,
15 g de cire d’abeille

Préparation (1h30) :

Les bonbons d’oignons farcis : Peler et faire cuire les oignons entiers dans le bouillon, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Retirer les couches d’oignon une à une. Réserver les plus belles lamelles. Hacher le reste et le faire revenir dans la cire d’abeille. Mélanger ce hachis avec le Foie Gras coupé en petits dés et la pulpe des fruits de la passion. En farcir les lamelles d’oignons. Les replier en bonbons.

Les escalopes de Foie Gras : Couper 4 tranches de 90 g dans le Foie Gras cru. Assaisonner. Faire fondre la cire d’abeille. Y poêler les escalopes de Foie Gras et déglacer avec le jus de citron.

Les cubes de Foie Gras au gel de fruits rouges : Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 min. Couper 4 cubes de 60 g de Foie Gras. Garder au frais. Porter 150 g de fruits rouges mixés à ébullition avec le sucre roux et le jus de citron vert. Y mettre les feuilles de gélatine essorée à dissoudre. Couler sur une plaque. Mettre au frais pour durcir. Découper la gelée en carrés de la taille des cubes de Foie Gras.

Les cromesquis de Foie Gras : Couper 4 cubes de Foie Gras de 60 g. Les assaisonner. Les passer deux fois de suite, en leur donnant une forme ronde dans la farine puis dans les œufs battus en omelette et pour terminer dans la chapelure blonde. Les frire dans de l’huile chaude à 180°pendant 4 minutes.

La sauce aux fruits rouges : Faire réduire de moitié les fruits rouges avec le vinaigre balsamique et le fond de volaille et passer au chinois étamine.

Les tranches de nectarine poêlées : Couper de fines lamelles dans la nectarine. Les poêler dans la cire d’abeille chaude. Les égoutter sur du papier absorbant.

Le dressage : Disposer les escalopes de Foie Gras salées et poivrées sur des assiettes. Les décorer de fleurettes de fuchsia. Disposer tout autour un cromesquis de Foie Gras, un bonbon d’oignon farci, un cube de Foie Gras mi-cuit surmonté d’un carré de gel de fruits rouges. Piquer de lamelles de nectarine. Couler des points de sauce aux fruits rouges tout autour.

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