Plaisir de 3 instants : Confit de Canard et son cassoulet truffé accompagné d’un Magret de Canard en harmonie avec carotte et orange à côté d’un Foie Gras poêlé sur son lit de poire et navet

Recette d’Andreas Schiefer, lauréat du 4e prix exæquo du Challenge Foie Gras 2020
Sur le thème : « MAGRET, CONFIT, FOIE GRAS : FAITES-EN TOUT UN PLAT ! »

Ingrédients pour 4 personnes :

1 lobe de Foie Gras frais,
1 Magret frais,
4 manchons de Confit de canard,
80 g de poire Comice,
5 carottes,
60 g de navet,
40 g de céleri branche,
25 g de tomate séchée,
100 g de haricots blancs ,
1 oignon piqué d’un clou de girofle,
1 gousse d’ail,
1 brin de romarin,
1 orange bio,
6 cl de vin blanc sec,
20 g de miel liquide,
5 cl de fond de volaille,
10 cl de fond de canard,
2 cl de vinaigre de Xérès,
20 g de concentré de tomates,
130 g de beurre,
20 g de Tartuffo (crème de truffes),
sel, poivre

Préparation (1h30) :

Tremper les haricots dans de l’eau froide 2 h.

Les cuire 2 h dans de l’eau, départ à froid avec l’oignon piqué d’un clou de girofle, 1 carotte, 1 gousse d’ail et un brin de romarin.

Saler les manchons de canard au gros sel.

Attendre 1 h puis les essuyer et les passer au four 1 h à 100°C.

Dénerver le Magret de canard, inciser le gras en croisillons, le frotter au sel.

Garder au frais et le remettre à température ambiante 1 h avant de le cuire.

Déposer le Magret côté peau dans une poêle à faible chaleur. Le cuire ainsi jusqu’à ce que la peau soit croustillante et bien dorée.

Tailler 4 carottes en cônes.

Les cuire dans de l’eau salée additionnée de 30 g de beurre, de sel, de poivre.

Prélever le zeste de l’orange et presser son jus.

Le mélanger avec le miel. Cuire le tout jusqu’à caramélisation.

Ajouter le fond de canard. Mélanger et ajouter les zestes.

Rectifier l’assaisonnement et passer la sauce au chinois.

Egoutter les haricots.

Faire revenir le céleri-branche coupé en dés dans 20 g de beurre.

Ajouter les tomates séchées en dés, le concentré et les haricots.

Chauffer, ajouter le fond de volaille et 30 g de beurre en cubes.

Pour finir incorporer le Tartuffo et le vinaigre de xérès. Réserver sur feu très doux 30 min pour libérer les arômes.

Le dressage

Faites revenir le navet coupé en dés dans 30 g de beurre. Ajouter la poire en dés et le vin blanc. Cuire en conservant sans réduire en purée. Tailler 4 belles tranches de Magret. Les passer au four à th. 6 (180°C) 10 min. Incorporer en fouettant 20 g de beurre au fond de sauce à l’orange. Tailler 4 escalopes dans le Foie Gras. Les poêler sur feu vif. Saler, poivrer.

Le service

Dresser les haricots blancs en dôme. Surmonter des manchons confits. Tasser les dés de navets et de poire dans 4 emporte-pièces disposés sur les assiettes. Retirer les emporte-pièces. Déposer dessus les escalopes de Foie Gras. Ajouter les cônes de carotte, les tranches de Magret et la sauce à l’orange.

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