Semaine Nationale du Foie Gras : les Chefs nous ont régalé de Foie Gras dans leurs restaurants !

Et ils continueront pour Noël et Nouvel An d’inscrire le Foie Gras à leurs cartes, car le Foie Gras est un mets d’exception pour moments exceptionnels !

Toute la semaine dernière, les Chefs ont rivalisé d’imagination pour proposer de succulentes recettes en associant le Foie Gras aux ingrédients des plus classiques aux plus originaux à l’occasion de la Semaine Nationale du Foie Gras.

Cette semaine était soutenue par les plus grandes associations de gastronomie française : Cuisiniers de la République Française, Maîtres Cuisiniers de France, Euro-Toques, Association Française des Maîtres Restaurateurs et Académie Culinaire de France.

La Semaine du Foie Gras est terminée mais rien ne vous empêche de continuer à préparer de savoureuses recettes avec ce fleuron de la gastronomie française !

Vous retrouverez, sur ce blog, de nombreuses recettes tout au long de l’année.

D’ailleurs, voici la recette du Chef Euro-Toques Emilien Rouable (Saint James Albany – 202 rue de Rivoli – 75001 Paris) :

DÉLICE DE FOIE GRAS, VANILLE, MANGUE, FRUIT DE LA PASSION

Ingrédients pour 8 personnes :

1,5kg de Foie Gras cru (3 lobes)
20g de sel
2g de piment d’Espelette
3g de sucre cassonade
1,5g d’agar-agar
2 feuilles de gélatine Or
150g de pulpe de mangue Wana Bana
100g de pulpe de fruit de la passion Wana Bana
Vinaigre Balsamique blanc
Rhum épicé ou ambré
2/3 gousses de vanille Bourbon

Préparation :

Faire mariner le Foie Gras avec le rhum et la vanille, le masser pour une meilleure pénétration. Assaisonner avec sel, sucre et piment d’Espelette.

Mettre le Foie Gras en ballotine. Le rouler bien serré et régulier pour qu’il soit plus ferme. Le cuire à la vapeur à 63°C pendant 35 minutes. Lorsqu’il a fini de cuir, le refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Attendre entre 3 et 5 jours pour le déguster.

Mélanger la pulpe de mangue et de fruits de la passion, puis ajouter le vinaigre Balsamique blanc. Faire bouillir rapidement le mélange. Rajouter ensuite la gélatine et l’agar-agar et mélanger. Puis remettre à bouillir 5 minutes.

Lorsque le Foie Gras a cuit et reposé plusieurs jours, le découper en tranches puis en cercle avec un emporte-pièce.

Couler la purée de passion/mangue doucement puis laisser refroidir pour que la gelée prenne.
Enlever doucement l’emporte-pièce en chauffant légèrement avec les mains.

Dresser avec les gousses de vanille préalablement séchées au micro-onde et saupoudrer légèrement de piment d’Espelette.

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