Les tartines croustillantes de Foie Gras, pâte de coing et fruits de la passion

Ingrédients pour 6 personnes :

• 400 g de Foie Gras entier prêt à consommer
• 2 baguettes de pain de campagne
• 1 bloc de pâte de coings
• 3 fruits de la passion
• 3 branches d’estragon
• 5 c à s d’huile d’olive
• 3 à 4 bâtons de citronnelle
• Fleur de sel et poivre

Préparation de la sauce aux fruits de la passion :

Couper en tranches le Foie Gras et la pâte de coing.
Récolter le jus des fruits de la passion, ajouter l’estragon émincé et le cœur des bâtons de citronnelle coupés finement au couteau, l’huile d’olive, un peu de fleur de sel et du poivre.
Émulsionner au fouet et réserver.
Couper les baguettes en biseau et les griller au four.

Dressage :

Étendre sur les tartines de fines tranches de pâte de coing, un peu de sauce aux fruits de la passion et poser les tranches de Foie Gras.

* Une recette de Geneviève Bellet, Meilleur Ouvrier de France Primeur