La recette de Guillaume Lucas : « Symphonie de Foie Gras et Magret de canard »

« Apéro piano », Guillaume Lucas, futur cuisinier et lauréat du Challenge Foie Gras sur le thème

« Déclinaison de Foie Gras et Magret pour Apéros Gourmets »

Il nous propose ses recettes d’amuse-bouches au Foie Gras et Magret autour de sa passion : la musique !

OPÉRA DE FOIE GRAS ET MAGRET À LA COMPOTÉE DE FIGUES

Ingrédients : 180 g de Foie Gras de canard entier mi-cuit – 12 figues fraîches – 150 g de magret fumé tranché – 12,5 cl de madiran – 2 clous de girofle – 50 g de sucre – 1 feuille de gélatine – sel – poivre.

Progression : Équeuter et émincer les figues, les cuire en compote avec le sucre, 1 pincée de sel et de poivre.

Tailler le Foie Gras en 12 lamelles d’un centimètre d’épaisseur puis en rectangles de 8×3 cm. Garder au frais.

Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Faire cuire le vin avec du poivre, une pincée de sel et les clous de girofle.

Le laisser réduire quelques minutes après ébullition. Hors feu y mettre la feuille de gélatine essorée à dissoudre.

Déposer 6 emporte pièces rectangulaires 8×3 cm sur une plaque. Tapisser le fond et les bords de lamelles de Magret. Déposer un rectangle de Foie Gras.

Masquer de compote de figues froide puis déposer un autre rectangle de Foie Gras. Napper de gelée de madiran sur le point de gélifier. Placer au frais.

SPIRALES DE FOIE GRAS ET DE MAGRET SÉCHÉ AUX ÉPICES

Ingrédients : 6 très fines tranches de pain d’épices – 180 g de Magret séché – 180 g de Foie Gras de canard entier mi-cuit – 120 g de beurre – Marmelade d’orange – 3 oranges bio – 2 c à c de Porto rouge.

Progression : Prélever la partie colorée du zeste des oranges en lanières.

Les porter deux fois de suite à ébullition dans de l’eau froide, les rincer et les sécher.

Hacher finement à part le Magret et l’écorce d’orange. Malaxer le Foie Gras avec le beurre et le porto.

Tartiner le pain d’épices de cette mousse. Parsemer de hachis de Magret. Rouler bien serré en cylindre.

Mettre au frais 2 h puis enduire les rouleaux d’une fine couche de marmelade d’orange tiédie et mixée et les rouler dans la brunoise d’orange.

Couper les extrémités du rouleau en biais.

FOIE GRAS ET MAGRET FAÇON « HAMBURGER »

Ingrédients : 6 petits pains ronds au sésame – 180 g de Foie Gras de canard entier mi-cuit – 60 g de Magret fumé tranché – Feuilles de roquette – Tomates confites – Huile d’olive – vinaigre balsamique.

Progression : Couper les petits pains en deux.

Sur les bases intercaler lamelles de tomates, feuilles de roquette assaisonnées de balsamique et d’huile d’olive, lamelles de Magret fumé et de Foie Gras.

Remettre les chapeaux. Maintenir avec un pic de bambou.

Sur chaque assiette démouler 1 opéra, 1 hamburger et 1 spirale. Décorer avec du concentré balsamique.

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