La recette d’Elodie Cantin : « Bonbon, cannelloni et feuille à feuille au Foie Gras »

Lauréate du Challenge Foie Gras Saint Martin des Jeunes Créateurs Culinaires sur le thème :

« Déclinaison de Foie Gras et de Magret pour Apéros Gourmets »,

Elodie Cantin, 22 ans, nous présente sa création.

Elle a souhaité revisiter quelques classiques traditionnellement associés au Foie Gras et au Magret : pain d’épices, orange, vinaigre balsamique… à découvrir ci-après :

BONBONS DE FOIE GRAS ET LASAGNES DE POMMES

Pour les bonbons : 125 g de Foie Gras entier mi-cuit – 45 g de beurre – 20 g de Magret frais – 20 g de Magret fumé – 60 g de chapelure de pain d’épices

Progression : Mixer le Foie Gras avec le beurre ramolli, du sel et du poivre. Incorporer le Magret frais et le Magret fumé. Mouler dans des demi-sphères d’un moule souple. Laisser durcir au frais, démouler et rouler dans la chapelure.

Pour les lasagnes de pommes : 3 pommes Granny Smith – 9 g de Magret fumé – 9 g de Magret frais – 30 g de beurre – Huile d’olive – Poivre moulu

Progression : Tailler les pommes en tranches. Les poêler dans du beurre chaud.

Saler, poivrer, les égoutter sur une plaque et les détailler en disques de 3 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Superposer 6 x 7 tranches. Mettre au frais.

Avec un emporte pièce évider le centre des millefeuilles. Y glisser les deux sortes de Magrets hachés.

Enduire les millefeuilles d’huile d’olive salée et poivrée. Déposer un bonbon de Foie Gras au centre. Planter une pique.

FEUILLE À FEUILLE DE MAGRET FUMÉ ET GUIMAUVE À L’ORANGE

Ingrédients : 100 g de Foie Gras de canard entier mi-cuit – 1 petit Magret fumé – 1 petit Magret frais dégraissé – 10 g de porto rouge – 6 cubes de guimauve à l’orange – Feuille d’or

Progression : Faire mariner le Magret frais dégraissé avec un peu de sel et de sucre pendant 15 min. Le cuire dans une poêle en le gardant rosé.

Le trancher sur 4 mm d’épaisseur avec le Magret fumé.

Faire mariner le Foie Gras avec le porto, du sel et du poivre. Le cuire dans une poêle 5 min. Le couper en lamelles de 4 mm d’épaisseur. Le garder au frais.

Couper des rectangles de 12 x 2 cm dans les deux Magrets et le Foie Gras. Dans un cadre rectangulaire de 12 x 2 cm superposer le Foie Gras avec les magrets.

Couper en 6 cubes de 2 cm de section. Poser dessus un cube de guimauve. Déposer sur des carrés de pâte sablée. Décorer de brisures de feuille d’or.

CANNELLONI AU FOIE GRAS ET À LA MARMELADE DE FRAMBOISES

Ingrédients : 180 g de Foie Gras de canard entier mi-cuit – 300 g de pâte sablée – 450 g de framboises fraîches – Marmelade de framboises – 1 citron vert – 6 tranches de Magret fumé dégraissé – 70 g de vinaigre de framboises – 20 g de vinaigre balsamique réduit – 50 g de sucre – 50 g d’eau – 4,75 g d’agar-agar – 1 jaune d’œuf – 3 brins de ciboulette – 18 pétales d’œillets

Progression : Mixer les framboises. Passer la pulpe au tamis. Dans une casserole la porter à ébullition en remuant à 100 °C avec les deux vinaigres, le sucre et l’agar-agar délayé dans l’eau.

Couler sur 2 mm sur un plateau tapissé de papier sulfurisé. Laisser gélifier.

Étaler la pâte sablée sur 5 mm d’épaisseur. La cuire dans le four préchauffé à 150°C, 5 min, enduire de jaune d’œuf, cuire encore 10 min.

Couper le Foie Gras en 6 et l’étaler en languettes.

Assaisonner de sel et de poivre. Surmonter d’une fine tranche de Magret fumé, de marmelade de framboises et de zeste râpé de citron.

A l’aide de film-étirable les rouler en cannelloni de 2 cm de diamètre. En confectionner 6. Mettre au frais pour durcir.

Couper des bandes de gelée de framboises de 4 cm de large et de 5 cm de long. En envelopper les cannelloni de Foie Gras.

Placer sur un rectangle de sablé. Décorer de brins de ciboulette et de pétales d’œillets.

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