8 Jan 2021
Le canard en 3 façons : Foie Gras poêlé, Magret laqué et Confit de Canard version roulé
La recette d’Alix André, 1er Prix du Challenge Foie Gras 2020
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Pour le crumble
Verser dans un bol la farine, la poudre de noisette et les épices. Découper des cubes de beurre demi-sel et mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sablée.
Étaler le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner 15 min à 180°C.
Éplucher et découper 2 pommes et demi en cubes. Presser un peu de citron par-dessus, mélanger et les faire cuire dans une poêle à couvert et feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Préparer le condiment : émincer très finement les échalotes et les faire mariner dans le vin, le vinaigre et la fleur de sel. Réserver.
Découper la demi-pomme restante en petite brunoise et recouvrir le tout de citron pressé et de sel. Ajouter la brunoise de pommes dans les échalotes.
Une fois que les pommes cuites et le crumble ont refroidis, procéder au montage en versant une couche de pomme cuite dans chaque verrine, puis des tranches fines de Foie Gras bien frais, enfin un peu de crumble, une autre tranche de Foie Gras puis enfin le condiment pommes-échalotes.
Ajouter la fleur de sel, les 3 baies, du cerfeuil puis quelques grains de grenade.
Servir bien frais.
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