Le pâté en croûte s’inscrit dans les tendances actuelles de consommation. Est-ce si surprenant ? Certes non et nous allons tenter de déceler les raisons de l’énorme succès de cette préparation culinaire ancestrale.
À l’heure de la street food et autres cuisines de rue, des poké-bowls et de la slow-food… le retour en force du « PÂTÉ EN CROÛTE » fait l’effet d’une vraie révolution de palais !
Sous l’impulsion de passionnés de cuisine : charcutiers-traiteurs, cuisiniers, amoureux de la tradition française, le « pâté en croûte » ou « pâté-croûte » pour les lyonnais, reprend sa place dans nos assiettes.
Avec, une « Confrérie du Pâté-Croûte », un « Championnat du Monde du Pâté en Croûte » et le chef passionné de l’Elysée, Guillaume Gomez qui véritablement a relancé ce monument de la gastronomie française via les réseaux sociaux, il nous en donne même sa recette sur internet et mieux encore à portée de main dans son ouvrage Cuisine : Leçons en pas à pas – Éditions du Chêne.
Voici donc le retour dans nos assiettes d’une entrée merveilleusement goûteuse qu’elle soit à pâte brisée ou à pâte feuilletée !
Comme les amateurs de bonnes choses redécouvrent cette merveille, le roi Foie Gras accompagne désormais ce mouvement car il entre dans la composition des plus célèbres Pâtés en Croûte primés dont on parle en raison de la notoriété de leurs créateurs !
En effet, la Saint-Nicolas, Noël, la Saint-Sylvestre, les Rois, la Saint-Valentin,… vont lui réserver une place d’honneur, celle de l’entrée sur leurs tables de fêtes.
Alors, voici notre recette – assez facile à réaliser – « Le pâté en croûte de nos terroirs »
Son nom est déjà une interrogation…
Certains Lyonnais l’appelle « Pâté-croûte ». On sait aussi qu’il existe une « Confrérie du Pâté-Croûte » lancée il y a quelques années par 4 passionné(e)s… quant à son origine nous allons tenter de la découvrir.
L’origine en France de ce type de pâté dans une croûte croustillante et décorée : stries, motifs divers, blasons etc. serait la Champagne-Ardenne et la Lorraine. On l’appelle aussi le « Pâté Lorrain », n’oublions- pas que c’est dans l’Est de la France qu’est né au XVIIIe siècle le fameux pâté de Foie Gras. Le cuisinier Clause, qui officiait pour le Maréchal de Contades Gouverneur d’Alsace, le lui présenta, lequel très surpris le fit déguster à ses invités et, en bon courtisan, le fit parvenir au Roi …Ce pâté en croûte au Foie Gras eut un très grand succès à Versailles et obtint une renommée hors de nos frontières.
Depuis 10 ans, un Championnat du monde du « pâté en Croute » comme on dit dans le reste de la France… dont la finale 2019 se déroulera le 2 décembre prochain.
Il est intéressant de découvrir sur le site de cette Organisation les noms des dix lauréats des années passées, ainsi que ceux des 6 finalistes dont une femme du Prix 2018, lequel était présidé par le grand chef Pierre Gagnaire : www.championnatdumondepatecroute.com.
Un livre à la gloire du pâté en croûte a été écrit par Emmanuel Giraud : L’Anthologie fabuleuse, fallacieuse du pâté en croûte – Éditions Alternatives et dans les « Carnets de Julie », une recette : « Le pâté Coin Coin de Sébastien », mais aussi dans de très nombreux ouvrages… par exemple aux éditions Rustica, Comment faire ses charcuteries, pour une mine de recettes de tradition dont le pâté en croûte en 5 images « tuto ». Enfin, très étonnant, dans le livre à la gloire des « tontons flingueurs » leurs 70 (réelles ou supposées) recettes de bistrot préférées, comme « Le Pâté en croute Ophélie » : À Table avec les Tontons Flingueurs, Claire Dixsaut – Éditions Agnès Viénot.
L’Ambassadeur hautement qualifié, Maître du Pâté en Croûte, est bien sûr Guillaume Gomez qui met sur son fil twitter @ggomez_chef, des photos à tomber raide d’envie des sorties de four de ses mythiques « Pâtés en croûte ». Lors du Déjeuner de l’une des dernières finales du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires, fut servie aux jurés, personnalités et jeunes finalistes, une belle tranche de son fameux Pâté en Croûte, tous et toutes en furent ravi(e)s et découvrir, pour certain, que le pâté en croûte était un mets mythique de la gastronomie du terroir français.
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