Le Foie Gras en France : un savoir-faire et une longue tradition pour un produit d’excellence !

En bref : le Foie Gras de France héritier de plus de 4 500 ans d’histoire gourmande

Nos lointains ancêtres, après avoir découvert la délicieuse saveur du Foie Gras des oies sauvages, venues passer l’hiver au pays de Sumer, entre le Tigre et l’Euphrate (on trouve des décorations murales sur lesquelles figurent des oies à Ninive en Mésopotamie) ou près du delta du Nil, veulent en savoir plus à son sujet… Gourmands et curieux de connaître les secrets de ce foie imposant et délicieux, les Égyptiens (entre autres) décident d’observer le comportement du volatile migrateur. Leur patience est récompensée lorsqu’ils constatent que les oies, pour faire le « plein d’énergie » et se préparer à ce long périple qu’est la migration, se gavent de nourriture, beaucoup plus qu’à l’ordinaire… (le poids de certains migrateurs va même jusqu’à augmenter de 50%).

Les Égyptiens comprennent alors que les oies créent le « Foie Gras » en accumulant la graisse dans ce fameux organe, un véritable « carburant » pour leur long voyage ! Voilà donc comment les mystères du Foie Gras auraient été découverts !

Évidemment, pour être certains de tenir ces incroyables mets à portée de main, les palmipèdes sont, petit à petit, domestiqués.

Témoignages de l’élevage et du gavage pratiqués, par exemple en Égypte (ancien empire 2845-2400 ans av. J-C.), les archéologues ont découvert de nombreux bas-reliefs contant ces procédés à Gizeh. À Saqqarah, près de l’actuelle ville du Caire, des tombeaux de vizirs révèlent l’activité des élevages des oiseaux d’eau. Par exemple, des scènes présentent une méthode de gavage parfaitement au point.

Au fil du temps, ce mets d’exception a traversé les frontières, jusqu’à ce que la France, pays de la gastronomie, devienne LE Pays du Foie Gras. Aujourd’hui, l’Hexagone est le 1er pays producteur et consommateur de Foie Gras au monde !

Le Foie Gras : essentiel à la vitalité rurale

Très important pour l’économie française, la filière du Foie Gras fait vivre environ 30 000 familles dans les zones rurales et représente près de 100 000 emplois directs et indirects.

Cinq grandes régions françaises sont particulièrement concernées par la production du Foie Gras : Nouvelle Aquitaine, Occitanie, Bretagne, Pays de la Loire et Alsace mais, on trouve également des producteurs en Auvergne, Normandie …

Cette activité contribue à l’activité économique dans ces régions très rurales. Ces familles participent de façon importante et dans l’esprit de la tradition du terroir à l’essor du tourisme vert et gastronomique dans notre pays : accueil à la ferme, marchés traditionnels, spécialités gastronomiques régionales, dégustation de vins, tourisme à la ferme, portes ouvertes, cours de cuisine…

Une attention quotidienne des éleveurs

À partir du jour où les oisons et les canetons, uniquement issus de couvoirs agréés par le Ministère de l’Agriculture, sont accueillis sur une exploitation, jusqu’au moment où, devenus adultes ils reçoivent une alimentation adaptée, l’éleveur leur aura prodigué une attention de tous les instants. En effet, des soins, dans le respect des conditions sanitaires et prophylactiques rigoureuses, sont dispensés quotidiennement aux palmipèdes dont bien-être et confort constituent la préoccupation principale des éleveurs.

Des pratiques de plein air

Les jeunes animaux arrivent dès leur naissance chez des éleveurs où ils sont installés dans des bâtiments chauffés avec eau et aliments à volonté. Dès que leurs plumes protectrices ont poussé pour le permettre, ils ont accès au plein air, sur des espaces herbeux durant toute la durée de l’élevage. À partir de la 9e semaine environ, ils reçoivent une alimentation progressive adaptée, les préparant à l’engraissement qui intervient à l’âge adulte, vers le 3e ou 4e mois. L’engraissement se déroule ensuite au cours d’une dizaine de jours, à raison de deux repas par jour. Il conduit à la formation d’un foie gras de 450 à 550 g pour une qualité optimale.

Le Foie Gras : une reconnaissance officielle en France

Véritable ambassadeur de la gastronomie et de l’art de vivre à la française à travers le monde, le Foie Gras est officiellement reconnu « Patrimoine Culturel et Gastronomique Protégé en France » depuis 2006 (art 654-27-1 du code rural).

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