Foie Gras du Périgord, la pomme des contes d’Antan et chutney de pommes au calvados

Par le Chef Euro-Toques Henrique Aguzzoli
Les Jardins du Léman – Grande rue P. Jacquier, 74140 Yvoire

Ingrédients pour 1kg de Foie Gras

La pomme de Foie Gras en portion représente 80/85g

1 kg de Foie Gras de canard
7 g de sucre semoule
16 g de sel fin
3 g de poivre

Pour le chutney de pomme :

4 pommes Granny Smith Calvados
Vinaigre de Xérès
1 cuillère de sucre

Pour la tuile de cacao :

100 g de Blanc d’œuf
30 g de cacao
70 g de farine
100 g de beurre fondu
100 g de sucre glace

Pour la feuille en Opaline :

230 g de Fondant
150 g de Glucose
1 pointe de colorant vert

Préparation

Assaisonner le Foie Gras.

Pour le Chutney de pommes : tailler les pommes en brunoise puis les faire revenir au beurre et les déglacer au vinaigre de Xérès et Calvados. Pour la réalisation de l’insert, mouler le chutney en petites boules. Dans un moule en forme de pomme, mettre une couche de Foie Gras puis l’insert de pommes en chutney et une nouvelle couche de Foie Gras. Cuire au four pendant 9 minutes à 150°C.

Pour la tuile de cacao : réaliser un appareil à tuile, ajouter la poudre de cacao. Étaler sur un support en forme de triangle étroit. Cuire au four à 180°C pendant 3 minutes. Dès la sortie du four, mettre sur un rouleau pour réaliser une forme en demi-lune.

Pour la tuile d’opaline : cuire le glucose et le fondant à 160°C. Ajouter une pointe de colorant vert. Verser sur une plaque et laisser refroidir. Mixer et tamiser la poudre ainsi obtenue. Étaler sur un support en forme de feuille, laisser cuire au four à 180°C pendant 2 minutes.