Saveurs en trio : Magret, Confit, Foie Gras, l’harmonie gourmande

Une création de Thibaut Hurter, lauréat du Challenge Foie Gras 2025 des jeunes créateurs culinaires !

Pour le Foie Gras au pain d’épices :

600 g de Foie Gras
150 g de pain d’épices en tranches
320 g de framboises
4 figues fraîches
80 g de farine
40 g de miel
4 c à s d’huile de tournesol
4 blancs d’oeufs
Herbes pour décorer
Sel, poivre

Pour le Magret de canard fumé :

200 g de Magret fumé
240 g de melon
240 g de betterave rouge cuite
400 g de pain d’épices en tranches
200 g de jus de raisins rouges
28 g d’agar-agar
Herbes aromatiques pour la décoration
Sel, poivre

Pour le Confit :

800 g de Confit de canard
400 g de comté AOP
8 oeufs
100 g de chapelure
200 g de farine
200 g de champignons de Paris
Huile de friture
Herbes pour décoration
Sel, poivre

Préparation :

Pour le Magret de canard
Verser le jus de raisin dans une casserole. Porter à ébullition et en remuant incorporer l’agar-agar.
Étaler la préparation sur une plaque. Laisser prendre au frais. Tailler le melon et la betterave pelés en petits cubes.
Couper le Magret en tranches. Avec un emporte-pièce détailler en disques le pain d’épices et le Magret. Dans le fond de 12 emporte-pièces répartis par trois sur les plaques de service, placer un disque de pain d’épices.
Plaquer sur le tour des emporte-pièces les tranches de Magret. Remplir de lamelles de betteraves et de melon. Napper d’un voile de jus de gélifié. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir. Décorer d’herbes aromatiques.

Pour le Foie Gras
Réduire le pain d’épices en poudre. Tailler 3 tranches épaisses de Foie Gras par personne. Les rouler dans le pain d’épices. Réserver au frais.
Mixer les framboises en purée. En enduire les tranches de Foie Gras.
Réaliser les tuiles de miel en mélangeant la farine, les blancs d’oeuf, le miel, l’huile de tournesol.
Étaler la pâte dans un moule à tuiles, ou sur une plaque de cuisson en forme de tuiles. Faire cuire au four à 200°C pendant 8 min. Laisser refroidir.
Déposer les tranches de Foie Gras taillées sur les tuiles. Les dresser par trois sur une planche. Décorer d’une demi figue et d’une pointe de jus gélifié.

Pour le Confit
Mélanger la chapelure et la farine. Effilocher la chair du Confit. Tailler le comté en tous petits dés. Hacher finement les champignons. Les cuire dans une poêle jusqu’à évaporation de l’eau rendue. Réserver au frais. En tassant avec le dos d’une cuillère, tapisser 12 moules demi-sphères de champignons hachés. Ajouter la chair de Confit et le comté.
Tasser à nouveau et faire refroidir rapidement au congélateur. Démouler les demi-sphères, les passer dans les œufs battus puis dans le mélange farine-chapelure.
Frire ces cromesquis dans de l’huile chaude pour bien les colorer.
Dresser les cromesquis sur les planches. Décorer de brins de cerfeuil pour servir.

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