22 Déc 2021
Escalope de Foie Gras, tartare d’huitre, gelée de légumes, melba de pain
Une recette du chef Adrien Cachot
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« Les Billes de Foie Gras »Dégraisser le Magret, le disposer entre deux feuilles de papier sulfurisé puis enfourner entre deux grilles dans le four à 90°C pendant 20 min.
Mixer finement les noix et les noisettes. Préparer au caramel ambré avec le sucre humidifié.
Ajouter aussitôt les fruits secs et mélanger. Verser la préparation sur un papier sulfurisé.
Aplatir sur 5 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie puis découper en 6 carrés de 0,5 cm de côté.
Mixer le Magret refroidi. Passer au tamis puis mélanger avec le sucre glace.
Couper 12 carrés de Foie Gras de 1 cm de côté sur 0,5 cm d’épaisseur.
Déposer un cube de praliné entre deux cubes de Foie Gras.
Les paner de poudre de Magret puis leur donner une forme de boules en les roulants dans les paumes des mains.
Les passer à nouveau dans le Magret. Disposer les billes dans une petite coupelle puis dresser sur des assiettes.
Prélever le zeste du citron en bandes avec un couteau-économe. Le porter 4 fois à ébullition dans de l’eau froide en changeant l’eau.
Sécher et émincer les bandes en filaments. Dans une petite casserole, les faire confire dans le sirop de grenadine.
Dégraisser le Magret et le couper en petits dés. Porter la crème fleurette à frémissements.
Verser la polenta. Cuire 2 min en remuant. Garder au chaud. Dans le fond de 6 cuillères à zakouskis, disposer une demi cuillère à café de dés de Magrets.
Couvrir de polenta, la lisser avec une spatule. Avec un pinceau, enduire d’huile d’olive. Faire dorer au chalumeau.
Découper 6 carrés de Foie Gras de 2,5 x 1 cm d’épaisseur. Les poser sur la polenta. Parsemer de zestes confits.
Déposer la barre de céréales sur une assiette. La passer au micro-ondes, 20 secondes, puissance maximale.
La placer aussitôt entre deux feuilles de papier sulfurisé. Avec un rouleau à pâtisserie, l’aplatir sur une épaisseur de 5 mm.
La découper, chaude, en 6 rectangles de 4 x 1,5 cm de côté. Glisser les tranches de Magret entre deux feuilles de papier sulfurisé maintenues entre deux grilles.
Les passer au four à 90°C pendant 5 min. Avec un couteau économe, prélever la peau des pommes.
A l’aide d’une douille de 8 mm, y découper des rondelles. Tailler les Magrets refroidis en rectangles de 4 x 1,5.
Avec la douille de 8 mm, y percer 3 trous. Les boucher avec une rondelle de chaque pomme. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
L’essorer et le faire dissoudre dans le jus de pommes tiède. Avec une lame de couteau chaude, couper le Foie Gras en lamelles de 1 cm d’épaisseur.
Les recouper en 6 rectangles de 4 x 1,5 cm. Les poser sur les rectangles de céréales.
A l’aide d’une spatule, poser dessus un rectangle de Magret. Avec un pinceau napper de gélatine sur le point de prendre.
Assaisonner le Magret de sel et de poivre. Le saisir côté peau dans une poêle chaude. Le retourner, réduire le feu, ajouter le thym effeuillé et le laurier dans la poêle.
Quand le sang commence à perler sur le Magret, le retirer du feu et le laisser reposer. Trancher 6 fines tranches de pain d’épices.
Les aligner sur une grille, les passer rapidement au four à 160°C pour les sécher. Y découper aussitôt 6 triangles de 4 cm de côtés. Laisser refroidir.
Couper 9 carrés de Foie Gras de 3 cm x 5 mm d’épaisseur. Trancher finement le Magret. Monter les clubs en intercalant Magret et Foie Gras sur 3 étages.
Couper les clubs en deux en diagonale. Plaquer les triangles de pain d’épices de chaque côté.
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