Mi-cuit de Foie Gras, pulpe de raisin à la moutarde de brive et fleur d’hibiscus

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le Foie Gras : 1 lobe de Foie Gras • 5 g de sel • 1 g de poivre • Cacao en poudre

Moût de raisin : 500 g de raisin Muscat • 5 dl de vin rouge • 5 fleurs d’hibiscus • 1 badiane • 25 g de moutarde de Brive

Garniture : 10 grains de raisin Muscat • 150 ml de jus de betterave • 5 fleurs d’hibiscus au sirop

Marinade pickles (pour les fleurs d’hibiscus) : 200 g d’eau • 125 g de vinaigre de Sauvignon • 50 g de sucre • 1 dl de gelée de canard

Préparation :

Pour le Foie Gras
Sortir le Foie Gras du réfrigérateur. Le laisser revenir à température ambiante, l’éveiner, l’assaisonner et le parsemer de poudre de cacao. Le monter dans un emporte-pièce rectangulaire, laisser bien refroidir et mettre sous vide. Faire cuire à 70°C et retirer de cuisson lorsqu’il atteint 55°C à cœur. Presser et mettre ensuite en glace.
Tailler une tranche en rectangle et couler la gelée de canard très fine.

Pour la marinade pickles
Mettre les fleurs d’hibiscus au sirop dans la marinade pickles pendant 2 jours. Les farcir avec le moût de raisin au moment.

Pour le moût de raisin
Prendre 250 g de raisin, les couper en deux et centrifuger le reste. Faire suer en casserole les raisins puis ajouter ensuite le jus de raisin et le vin rouge flambé. Ajouter les fleurs d’hibiscus séchées, la badiane et laisser compoter. Une fois cuit, enlever la badiane et les fleurs séchées et mixer. Passer au chinois et réserver.
Mettre en pipette.

Pour la garniture
Éplucher les raisins, mettre à mariner dans le jus de betterave préalablement bouilli et filtré pendant 1 journée. Ensuite, épépiner et mettre au déshydrateur pendant 1 heure. Farcir ensuite avec le moût de raisin.

Dressage
Tirer deux traits de moût de raisin, poser la tranche de Foie Gras au milieu de l’assiette puis les raisins et les fleurs d’hibiscus.

Par le Chef Euro-Toques France Nicolas Sale
Le Ritz Paris, 15 Place Vendôme, 75001 Paris