Foie Gras, Magret de Canard et Confit de Canard aux saveurs de mes origines sino-mauriciennes

Une recette de Jeffrey Ng Cheong Wong, 4^e prix exæquo du Challenge Foie Gras 2020
Sur le thème : « MAGRET, CONFIT, FOIE GRAS : FAITES-EN TOUT UN PLAT ! »

Foie poché à l’huile de coco :

400 g de Foie Gras cru,
1 l d’huile de coco,
4 bâtons de citronnelle,
20 g de gingembre frais

Magret de canard exotique :

750 g de Magret cru,
1 bâton de cannelle,
1 g de poivre de Sichuan,
1 étoile de badiane,
1 g de graines de fenouil
20 g de gingembre frais,
1 piment oiseau
25 g de beurre,
40 g de poudre de noix de coco,
sel

Confit de canard roulé en feuilles de riz et papaye marinée :

la papaye marinée,
1 petite papaye verte,
4 g de pâte de crevettes séchées,
5 g de pâte de tamarin,
1 citron vert,
5 g d’alcool de riz (1 c à café),
5 g de vinaigre de riz,
5 g de sucre roux

Le Confit en feuille de riz :

1 cuisse de canard Confit,
2 feuilles de riz,
10 g de basilic thaï,
10 g de feuilles de menthe,
20 g de ciboulette
20 g de coriandre ciselée,
10 g de sauce soja (2 c à café),
5 g d’huile de sésame,
½ piment oiseau haché

Le gel acidulé au nuoc-mâm :

4 citrons verts,
30 g sucre roux,
15 g de miel,
45 g de nuoc-mâm,
50 g d’eau,
1,5 d’agar agar,
½ piment oiseau

Pour la sauce aux agrumes :

10 g de flocons de feuilles de nori,
5 oranges, 1 citron jaune,
5 cl de vinaigre de cidre,
5 cl de vinaigre de riz,
30 g de miel

Pour les pickles :

100 g de radis noir,
1 navet boule d’or,
20 g de pâte de tamarin,
45 g de sucre roux,
14 cl d’eau ,
9 cl de vinaigre de vin,
1 cl d’alcool de riz,
1 piment oiseau

Pour le décor :

20 g de coriandre,
20 g de ciboulette,
50 g de radis rose

Préparation (1h30) :

Foie poché :

Porter l’huile de coco à 70°C. Y mettre la citronnelle et le gingembre pelés et émincés à infuser 20 min. Y pocher le Foie Gras cru de 20 à 26 min, jusqu’à ce que la température atteigne 55 °C à cœur.

Pour le Magret exotique :

Retirer le gras du Magret. Le tailler en petits dés. Les frire, départ à froid. Quand les grattons sont bien croustillants les égoutter sur du papier absorbant. Torréfier la poudre de noix de coco en la remuant dans une poêle. La mélanger avec les grattons de Magret.

Dénerver et parer les Magrets. Les assaisonner de sel. Dans une poêle chaude, les saisir sur toutes les faces. Dans un plat, ajouter les épices et le beurre. Achever de cuire au four à 160°C pendant 2 à 3 min. Les laisser refroidir. Les tailler en tranches au moment du dressage.

Confit de canard roulé :

Préchauffer le four en chaleur tournante à 160°C. Enfourner le Confit 8 à 10 min pour le réchauffer. Retirer la peau du Confit et effilocher la chair. Assaisonner de sauce soja, du piment haché et d’huile de sésame. Lorsque la chair est froide, ajouter la ciboulette et la coriandre. Peler la papaye. La tailler en tranches fines à la mandoline. Mélanger les pâtes de tamarin et de crevettes, l’alcool et le vinaigre de riz, le sucre, le jus et le zeste du citron vert. Y faire mariner les tranches de papaye. Réhydrater les feuilles de riz dans de l’eau froide. Les éponger sur un linge. Répartir dessus les feuilles de basilic et de menthe et la farce de confit. Rouler les feuilles comme un nem. Les couper en deux. Les enrouler dans les tranches de papaye égouttées.

Gel acidulé :

Zester et presser le jus des citrons verts. Chauffer le reste des ingrédients. En remuant, y incorporer l’agar agar en pluie. Porter à ébullition 30 secondes. Ajouter le jus et le zeste de citron vert. Verser dans un plat creux pour refroidir. Mixer le mélange froid au mixer plongeant pour obtenir un gel lisse. Le réserver en poche à douille en pipette.

Sauce aux agrumes et feuilles de nori :

Préchauffer le four à 160°C. Faire une incision en croix dans l’orange et le citron. Saler la pulpe. Envelopper les fruits dans du papier sulfurisé puis dans une feuille d’aluminium. Cuire au four pendant 30 à 40 min. Presser les oranges restantes.

Épépiner et récupérer la pulpe des agrumes cuits au four. La mixer avec le jus d’orange. Réduire des 2/3 le vin de riz avec le vinaigre. Ajouter la pulpe mixée et le miel. Laisser réduire. Ajouter les feuilles de nori. Rectifier l’assaisonnement.

Les pickles : Émincer le piment oiseau épépiné. Chauffer la pâte de tamarin, le sucre, l’eau, le piment, le vinaigre et l’alcool de riz. Tailler des rondelles de 1 mm d’épaisseur dans le radis et le navet. Plongez-les dans le liquide. Laisser mariner au moins 20 min.

Le décor :

Tailler des copeaux de radis de 1 mm d’épaisseur. Les plonger dans de l’eau glacée. Effeuiller la coriandre et couper des bâtonnets de ciboulette.

Le dressage :

Couper les Magrets en tranches. Les disposer par 4 sur les assiettes nappées de sauce aux agrumes. Ajouter les rouleaux de confit en feuilles de riz, une tranche de foie pochée. Décorer le foie de petites boules de gel acidulé. Achever le décor avec les pickles, les pétales de radis rose, la sauce aux agrumes et au nori, la coriandre et la ciboulette. Parsemer de grattons à la noix de coco.

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