La production du Foie Gras : un savoir-faire de passionnés

90 % de la vie en plein air. Les oisons ou canetons sont installés chez des éleveurs dès leur naissance, dans des bâtiments chauffés avec eau et aliments à volonté. Ils se préparent à passer 90 % de leur vie en plein air. Dès que les conditions climatiques le permettent, ils ont accès à des espaces herbeux pour toute la durée de l’élevage. Vers leur 9e semaine, ils reçoivent une alimentation progressive, les préparant à l’engraissement qui intervient à l’âge adulte, vers le 3e ou 4e mois. L’engraissement se déroule sur une dizaine de jours, avec deux repas par jour.

La reproduction d’un phénomène naturel : l’engraissement est une technique ancestrale 100 % réglementée. Elle respecte l’anatomie particulière des oies et des canards qui ont un œsophage élastique, leur permettant d’avaler de grosses proies. Grâce à leur métabolisme spécifique, ces palmipèdes sont habitués à stocker du gras pour la migration (réserve énergétique).

Le Foie Gras : un phénomène réversible. Le Foie Gras est un produit sain. Si l’on cesse l’engraissement, le foie revient à son poids de départ en quelques jours. Il s’agit du même phénomène que celui observé dans la nature, lorsque l’oiseau utilise ses ressources après un long voyage migratoire.

Un geste d’expert : l’engraissement résulte d’un geste précis et délicat. Il requiert un grand professionnalisme et une parfaite connaissance des animaux. D’une courte durée de 10 à 14 jours, l’engraissement peut être assuré par l’éleveur qui a pris soin des animaux pendant la phase d’élevage ou peut être confié à un autre éleveur spécialisé. Le nourrissage se fait à l’aide d’un embuc adapté à l’anatomie de l’animal. Ce geste ne dure que 4 secondes !

Le Foie Gras de France : acteur de la vitalité des territoires

Accouvage, élevage, engraissement, transformation : chaque étape de la production de la filière Foie Gras fait appel au savoir-faire et au professionnalisme de femmes et d’hommes passionnés par leur métier. En France, le Foie Gras représente environ 100 000 emplois directs et indirects, pour la plupart ancrée au cœur des zones rurales. La filière participe ainsi à la vitalité économique des territoires à travers ses productions, mais également en favorisant le tourisme gastronomique. Cinq grandes régions françaises sont particulièrement concernées : Nouvelle-Aquitaine, Occitanie, Bretagne, Pays de la Loire et l’Alsace.

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