Escalope de Foie Gras, tartare d’huitre, gelée de légumes, melba de pain

Ingrédients :

2 escalopes de Foie Gras (fraîches ou surgelées)
2 huîtres
1 échalote
PM poivre
PM sel
PM piment d’Espelette
huile d’olive à l’achillée millefeuille
2 feuilles de gélatine
400 ml jus de légumes (betterave blanche, carotte et butternut centrifugées par exemple)
2 fines tranches de pain

Réhydrater les deux feuilles de gélatine dans de l’eau puis les essorer.

Faire bouillir le jus de légumes dans une casserole, retirer du feu puis y ajouter les feuilles de gélatine dans le jus encore chaud. Bien mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que les feuilles soient bien incorporées. Réserver au frais pendant environ 30 min.

Ouvrir les deux huîtres, les vider de leur eau puis tailler la chair en tartare. Y ajouter ensuite l’échalote préalablement ciselée et assaisonner avec un peu de piment d’Espelette.

Assaisonner les escalopes de Foie Gras avec le sel et le piment d’Espelette, puis les cuire dans une poêle à feu vif environ 2 minutes de chaque côté (les extérieurs doivent être dorés, mais le cœur doit rester moelleux). Conserver le jus de cuisson.

Badigeonner les tranches de pain avec le jus de cuisson des escalopes de foie gras avant de venir les enfourner à 180° pendant environ 5min.

Pour le dressage, placer l’escalope de foie gras au centre de l’assiette puis déposer joliment une quenelle du tartare d’huîtres sur le dessus. Disposer tout autour la gelée de légumes.

Vous pouvez ensuite y ajouter quelques herbes (criste-marine par exemple), un trait d’huile d’herbes (achillée millefeuille par exemple) puis la tranche de melba de pain sur le bord de l’assiette.

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