Fan de Foie Gras, le Blog pour tout savoir sur le Foie Gras

Foie Gras poché aux agrumes, Saint-Jacques et butternut

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la purée de butternut :

  • 1 courge butternut
  • 1 cuil. à c de gingembre râpé
  • 30 g de beurre crème épaisse
  • sel, poivre de Timut

Pour le tartare de Saint-Jacques :

  • 10 noix de Saint Jacques
  • 2 mandarines
  • 1 citron vert
  • 1 cuil. à café de gingembre râpé
  • 6 cl d’huile d’olive
  • poivre de Timut

Pour la sauce gastrique :

  • 4 mandarines
  • 2 oranges
  • 2 citrons verts
  • 20 g de sucre
  • 5 cl de vinaigre de Xérès
  • sel, poivre

Pour le confit d’échalotes :

  • 2 échalotes
  • 10 cl sirop de grenadine
  • 5 cl de vinaigre de Xérès
  • Foie Gras mariné
  • 240 g de Foie Gras cru
  • 4 mandarines
  • 2 oranges
  • 2 citrons verts
  • 5 g de miel
  • 10 g de gingembre

Pour le dressage :

  • 4 rectangles de gâche (à la taille de l’emporte-pièce utilisé)
  • 30 g de beurre
  • 60 g de Foie Gras mi-cuit
  • zestes de citron vert
  • pousses de petits pois (décoration)
  • sel fin, fleur de sel, poivre de Timut

 

Préparation : 

La purée : Cuire le butternut entier dans le four à th. 7/8 (225°C) pendant 1 h.

La sauce gastrique : Prélever les zestes de 4 mandarines et 2 oranges. Presser leur jus. Faire caraméliser le sucre avec le vinaigre. Ajouter les jus, les zestes des mandarines, des oranges et de 2 citrons verts. Laisser réduire. Passer au chinois. Assaisonner. Réserver en pipette.

Le Tartare de Saint-Jacques : Mélanger le gingembre râpé, le zeste du citron vert et de 2 mandarines, du poivre Timut, l’huile d’olive, sel poivre. Réserver. Couper les noix de Saint-Jacques en dés. Ajouter l’assaisonnement. Mélanger et réserver.

Le confit d’échalotes : Emincer les échalotes. Les faire revenir dans le sirop de grenadine et le vinaigre. Laisser cuire 15 à 20 min.

Le Foie Gras cru mariné : Le couper en tranches de 60 g. Pour les pocher, préparer un jus avec les zestes de 2 citrons verts et de 2 mandarines, le jus de 2 oranges et de 4 mandarines, le gingembre et le miel. Réserver.

La purée de butternut : Retirer la peau et les pépins. Mixer la chair. Ajouter du 30 g de beurre et un soupçon de crème. Assaisonner de sel, de poivre de Timut, de gingembre râpé. Déposer de la purée en petits monticules sur le côté de 4 assiettes blanches. Garder un petit monticule et strier le reste avec une fourchette pour un effet décoratif.
Sur le côté superposer les rectangles de gâche avec ceux de Foie Gras mi-cuit, le confit d’échalotes et le tartare de Saint-Jacques pour obtenir des mille-feuilles. Cuire les tranches de Foie Gras cru dans le jus réalisé précédemment pendant 3 minutes par cotés. Les parsemer de fleur de sel. Déposer un millefeuille sur les assiettes préparées. Décorer de points de sauce gastrique, de pousses de petits pois, de zestes de citron vert.

Le dressage : Faire dorer la gâche dans 30 g de beurre préalablement clarifié. Couper le Foie Gras prêt à consommer à la forme de l’emporte-pièce rectangulaire de la taille des lamelles de gâche. Réserver.

 

Une recette de Coline Prével, 4e Prix du Challenge Foie Gras 2021

Partager cet article

Sur tous les écrans

Le Foie Gras raconté en motion design

A propos

fandefoiegras.fr est édité par les professionnels du Foie Gras, réunis au sein du Comité Interprofessionnel des palmipèdes à Foie Gras (CIFOG).

Avec le concours financier de :

© Copyright Fan de Foie Gras 2021 – Réalisé par ADOCOM-RP
Click to access the login or register cheese