La raviole au Foie Gras, vedette de Top Chef

Dans le nouvel épisode de Top Chef, diffusé cette semaine sur M6, les candidats se sont rendus à Bordeaux dans le nouveau restaurant de Philippe Etchebest, déjà titulaire d’une étoile, trois mois après l’ouverture. Pour les mettre à l’épreuve, le chef Meilleur Ouvrier de France leur a servi une raviole au Foie Gras et champignons, le plat signature de son Établissement.

Pour commencer, il fait la pâte à raviole à partir de farine, jaune d’œuf, sel et huile d’olive, le chef la travaille à la main avant de la passer au laminoir pour obtenir une pâte très fine. Il peut ensuite la plonger dans l’eau bouillante salée puis dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. Le chef Etchebest prépare alors une fricassée de champignons bruns à la graisse de canard, relevée avec de l’ail et du persil. Il intègre ensuite de petits carrés de farce à la raviole avant d’y déposer un morceau de Foie Gras poêlé. Il couvre l’ensemble d’un voile de champignons à la feuille d’or et d’un consommé de champignons au vin jaune pour alléger la recette.

Après la dégustation, le chef Etchebest a demandé aux candidats de le surprendre avec une raviole originale de leur création.

Sébastien est qualifié pour la prochaine épreuve grâce à sa recette : une raviole tricolore (blanche, noire et verte) farcie au Foie Gras poêlé avec de l’endive, de l’échalote, de l’oignon rouge et de l’huître servie avec une sauce acide au céleri et un jus de volaille corsé.

Le chef Etchebest a trouvé la recette complexe et très réussie lors de sa dégustation à l’aveugle.

L’émission est disponible en replay.

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