Foie Gras, Magret, Confit : les trois produits phares de la filière

L’appellation « Foie Gras » est strictement encadrée par une réglementation précise, tant aux niveaux français qu’européen. Le terme « Foie Gras » est défini par le règlement UE 543-2008 et les préparations à base de foie gras par le décret n° 1993‐999 du 9 août 1993. L’appellation ne peut donc être appliquée qu’à un foie issu d’un canard, ou d’une oie, engraissé par gavage. Tout produit non issu de ce procédé n’est pas autorisé à utiliser le terme « Foie Gras ». Cette disposition réglementaire vise à protéger les consommateurs contre d’éventuelles tromperies.

Foie Gras : 3 appellations réglementées.

La dénomination « Foie Gras » ne s’applique qu’aux produits contenant uniquement du Foie Gras. Le décret n°93-999 du 9 août 1993 a défini 3 appellations pour le Foie Gras prêt-à-consommer :

« Foie Gras entier » : Il s’agit d’une préparation composée d’un Foie Gras entier ou d’un ou plusieurs lobes entiers de Foie Gras et d’un assaisonnement. À la coupe, il présente une belle coloration uniforme. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux-de-vie, les vins de liqueur et les vins.
« Foie Gras » (sans autre qualificatif) : C’est une préparation composée de morceaux de lobes de Foie Gras assemblés pouvant provenir d’animaux différents et d’un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.
« Bloc de Foie Gras » : Il s’agit d’une préparation composée d’un assemblage de Foie Gras émulsionnés et d’un assaisonnement. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient « Bloc de Foie Gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

Magret : une viande au caractère unique

Le Magret de canard est obligatoirement issu des canards ou oies à Foie Gras, au même titre que les savoureux Confits… Cette viande a l’extraordinaire particularité d’associer le caractère de la viande rouge aux qualités très recherchées de la volaille. Le fait d’être issu d’une oie ou d’un canard engraissé lui confère une texture moelleuse, tendre et juteuse avec un goût inégalable.

Sa dénomination a été définie précisément par le décret 86‐226 du 18 février 1986, puis intégrée dans le règlement européen CE 2891/93 du 21 octobre 1993 portant sur les normes de commercialisation de volailles. La dénomination « Magret » ou « Maigret » est réservée aux muscles de la masse pectorale constituant le filet, prélevés sur un canard ou une oie engraissé(e) en vue de la production de Foie Gras.

Le Magret ne comprend pas le muscle de l’aiguillette et doit être proposé avec peau et graisse. La dénomination doit être complétée par le nom de l’espèce animale dont le produit est issu, canard ou oie.

De multiples présentations

Le Magret cru frais à cuire :il se repère facilement. Soigneusement parée, sa peau ne doit pas déborder et parfaitement adhérer à la chair qui doit être d’un rouge bien franc.
Le Magret surgelé : facile à stocker et anti-gaspi, il est très apprécié des Chefs. Mis sous vide avant surgélation, il conserve toutes ses délicieuses qualités organoleptiques. Ce mode de conservation apporterait même un petit plus au niveau de la tendreté de la chair…
Le Magret fumé ou séché : il est alors le plus souvent présenté sous vide, soit entier, soit prétranché.

Confit : issu d’une méthode de conservation traditionnelle

Le confisage est une méthode traditionnelle de conservation de la viande : après salage, la viande d’oie ou de canard engraissé est cuite puis conservée dans sa graisse, celle-ci évitant le contact avec l’oxygène et donc la dégradation des aliments. Les Confits d’oies et de canards sont des spécialités du Sud-Ouest de la France.

Le Confit que nous trouvons dans le commerce répond à des normes strictes, définies par décrets. La règlementation française est en effet très précise à ce sujet : « La dénomination Confit d’oie ou Confit de canard est réservée aux produits (…) d’oies ou de canards engraissés (…) », à distinguer des produits tels « cuisse de volaille confite » qui ne proviennent pas des oies et canards à Foie Gras.

Le Confit de canard et d’oie est principalement réalisé à partir des cuisses, ailes, cous et manchons. Dans le commerce, nous trouvons ces confits en bocaux de verre et boîtes métal, mais également en sachets sous vide à conserver au frais ou en surgelé.

Un savoir-faire minutieux

La viande d’oie ou de canard gras est d’abord découpée en morceaux, tout en réservant le gras que l’on va utiliser pour confire la viande.

La viande est ensuite salée et assaisonnée. Après avoir retiré le sel qui a servi à absorber l’eau, celle-ci est cuite à cœur (décret) lentement dans sa graisse.

Refroidie, elle peut ainsi se conserver de longs mois dans sa graisse une fois conditionnée et stérilisée en bocal ou autres formes de conditionnements.

Il s’agit d’une pratique très minutieuse qui demande un vrai savoir-faire, en particulier pour adapter le temps de cuisson selon les morceaux à confire.

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