Le Jardin de Foie Gras divers

Une recette de Maiwen Fajfer, 4e Prix du Challenge Foie Gras 2022

Ingrédients pour 15 bouchées :

Cromesquis de Foie Gras

60 g de Foie Gras cru
20 g de dattes
80 g de farine
10 g de cheveux d’ange
60 g de jaunes d’œufs (environ 3)
40 cl d’huile de friture
Sel

Foie Gras en voile de yuzu

250 g de Foie Gras mi-cuit
80 g de farine
17 g de beurre
5 cl de lait ou d’eau
4 feuilles de gélatine (8 g)
50 g de graines de grenade
3 cl de jus de pomme
2 cl de yuzu
1 citron vert

Foie Gras pralin

60 g de Foie Gras mi-cuit
25 g de noisettes entières
20 g d’amandes entières
50 g de sucre semoule
50 g de confiture de kiwi au sauternes

Tartelettes Foie Gras poêlé orange

60 g de Foie Gras cru en escalopes
50 g de marmelade d’orange
10 g de Piment d’Espelette
½ jus de citron vert
Zestes d’orange et fleurs de pensée

Foie Gras en jardin exotique

60 g de Foie Gras mi-cuit
1 mangue
1 ananas Victoria
Quelques belles fleurs de pensées de petite taille

Préparation (1h30) :

Cromesquis de Foie Gras

Découper le Foie Gras cru en cubes, puis les écraser à la fourchette. Les tasser dans un moule genre moule à pop cake. Le réfrigérer 15 min. Hacher finement les dattes pour obtenir une pâte. Avec une boule parisienne creuser le centre des sphères de foie. Remplir les cavités de pâte de datte. Refermer pour n’avoir que des boules de foie. Les placer au congélateur 20 min. Pendant ce temps préparer la panure. Verser dans trois bols, la farine, les jaunes d’œufs battus et les cheveux d‘ange. Sortir les boules de Foie Gras du congélateur.

Les démouler, les passer dans la farine puis dans l’œuf. Recommencer l’opération et terminer par les cheveux d’ange. Frire les boules dans une huile à 180°C environ 5 min pour les dorer. Les égoutter sur du papier essuie-tout, les saler et les dresser sur des assiettes.

Foie gras en voile de grenade yuzu

Mélanger la farine avec du sel. Creuser un puits. Ajouter le beurre au centre. Incorporer la farine en pétrissant rapidement au bout des doigts. On obtient une sorte de sable.

Incorporer rapidement un peu de lait ou d’eau. La pâte doit être souple sans être molle et ne pas coller. La façonner en boule. L’envelopper de papier film. La mettre au frais 20 min. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mixer les graines de grenade. Passer au chinois pour recueillir le jus dans une petite casserole. La mettre sur feu doux. Ajouter le jus de pomme et le Yuzu. Faire chauffer 3 min. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et retirer du feu. Tapisser un cadre à gâteau de film alimentaire. Verser la gelée sur le film. Laisser refroidir 10 minutes au congélateur. Assouplir le Foie Gras mi-cuit à la fourchette.

L’assaisonner de sel et de poivre. En garnir des moules en forme de petits dômes. Les placer au réfrigérateur. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau. Avec un emporte-pièce découper des disques de la taille de vos moules. Les enfourner à 180° pendant 7 à 8 min. Sortir la gelée du congélateur puis avec un emporte-pièce découper des disques. Sur les cercles de pâte à tarte disposer les dômes de Foie Gras. Couvrir des cercles de gelée.

Décorer d’un zeste de citron vert.

Foie Gras pralin

Couper le Foie Gras en petits cubes. Assaisonner de sel et de poivre. Tapisser un moule à gâteau d’environ 4 cm de côtés de papier film. Y tasser le foie. Réfrigérer 20 min. Préparer le pralin. Dans une casserole, mettre les noisettes (en garder quelques unes pour la déco), les amandes et le sucre. Porter sur feu moyen et remuer jusqu’à caramélisation. Verser aussitôt sur un papier de cuisson. Laisser refroidir 8 min, puis casser en gros morceaux.

Les mixer dans le bol du robot. On obtient du pralin. Sortir le Foie Gras du frigo. Le couper en cubes d’environ 4 cm sur 4. Les rouler dans le pralin puis les couper en deux et mettre de la confiture de kiwis au milieu. Décorer des noisettes concassées réservées.

Tartelettes Foie Gras poêlé orange

Réaliser la pâte à tarte comme pour le Foie Gras en voile de yuzu. (on peut réaliser les deux en même temps puis diviser le pâton en deux). Mélanger la marmelade avec le piment d’Espelette et un demi jus de citron vert. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau. Avec un emporte, y découper des petits ronds un peu plus grands que la taille des moules. Placer la pâte dans le moule puis les superposer pour que la tartelette soit bien fine après cuisson. Enfourner 10 min. à 180°. Préparer le Foie Gras cru. Poêler les tranches à sec dans une poêle très chaude. Les laisser reposer quelques minutes sur un papier absorbant puis les couper en cube. Dresser les tartelettes puis les décorer d’un zeste d’orange et d’un pétale de fleur.

Foie Gras jardin exotique

Bien laver les fruits. Peler la mangue et l’ananas. Retirer le cœur de l’ananas. Garder les épluchures. Dans une casserole préparer un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter le cœur de l’ananas et les épluchures de mangue. Faire chauffer à feu moyen. Laisser réduire, passer au chinois et vérifier la consistance du sirop obtenu qui doit être bien nappant. Tailler l’ananas en petits cubes. Dénoyauter et couper la mangue en fines tranches avec une mandoline.

Écraser le Foie Gras avec une fourchette puis l’assaisonner. Placer les lanières de mangue sur un film alimentaire et les garnir avec le Foie Gras et des cubes d’ananas. Filtrer le sirop et en badigeonner la mangue. Rouler l’ensemble avec le film alimentaire pour former un petit rouleau. Couper le rouleau en tronçons de 4 cm. Les décorer d’une fleur.

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