4 Déc 2013
L’Apéro Gourmet au Foie Gras et Magret de Clotilde Jacoulot, Meilleur Ouvrier de France
Les idées recettes se suivent et ne se ressemblent pas !
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Ophélie Le Helley, 17 ans, a remporté le 4ème Prix du Challenge Foie Gras Saint Martin des Jeunes Créateurs Culinaires 2014 (ex-aequo avec deux autres candidats).
Ophélie Le Helley est originaire de Saint-Martin-des-Prés, dans les Côtes d’Armor (22) et prépare actuellement un bac professionnel au lycée La Closerie à Saint-Quay-Portrieux (22).
Elle a découvert sa vocation professionnelle pour la cuisine en classe de 3e, lors d’un stage révélateur.
Elle aime découvrir de nouveaux produits et apprendre à les cuisiner de multiples façons.
Pour ce concours, elle a misé sur une recette colorée, inspirée du tableau « Yellow-Red-Blue » de l’artiste Vassily Kandinsky.
recette composée de trois amuse-bouche :
Pour la mousseline de volaille : 100 g de blanc de volaille, 10 cl de crème liquide, 1 blanc d’œuf, 1 c à c de curcuma Pour la gelée de pomme : 20 cl de jus de pomme, 3 feuilles de gélatine, 1 goutte de colorant vert Pour la gelée de volaille : 20 cl de bouillon de volaille, 3 feuilles de gélatine Pour la finition : 200 g de Foie Gras de canard mi-cuit, 2 pommes Granny Smith, Caramel balsamique.
Remplir de Foie Gras 6 alvéoles demi-sphériques d’un moule souple. Tasser et mettre au frais.
Peler et tailler les pommes en fines rondelles. Les étaler sur une plaque. Les sécher au four 20 min à 100°C.
Couvrir de papier sulfurisé et d’une plaque de cuisson. Remonter la température à 150°C. Cuire 1 h.
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le jus de pommes. Y dissoudre 3 feuilles de gélatine.
Laisser refroidir, colorer en vert et gélifier. Préparer de la même manière une gelée de volaille.
Mixer rapidement les blancs de poulet avec le blanc d’œuf. Verser dans une bassine disposée sur des glaçons.
Incorporer la crème, le curcuma, du sel et le poivre. Façonner en boudin dans du film de cuisson. Pocher dans de l’eau frémissante 7 à 8 min.
Laisser refroidir et couper en rondelles.
Monter les planètes en enfilant sur de fines baguettes une demi-sphère de Foie Gras puis un disque de mousseline de volaille enduite de gelée de volaille, un disque de pomme séchée
badigeonné de gelée verte, un de mousseline et une autre demi-sphère de Foie Gras. Badigeonner de gelée verte.
Pour les bretzels : 250 g de farine, 3 g de sucre, 5 g de levure de boulanger, 15 g de beurre ramolli, 1 c à s de lait, 1 œuf pour la dorure, 2,5 g de sel fin, Fleur de sel Pour la finition : 200 g de Foie Gras de canard mi-cuit, 1 pain de mie aux figues, 20 cl de jus de fruits de la passion, 3 feuilles de gélatine (6g).
Réaliser les bâtonnets bretzels. Mélanger la farine avec le sel, le sucre, la levure délayée dans le lait froid et le beurre.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des doigts. La laisser lever sous un torchon dans un endroit chaud pendant 1h30.
Faire retomber la pâte. Façonner des bâtonnets de 7 cm de long, les dorer à l’œuf et les parsemer de fleur de sel. Les cuire à 200°C jusqu’à coloration.
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Chauffer le jus de fruits de la passion. Hors du feu, y dissoudre la gélatine.
Verser la préparation dans un plat sur 5 mm de hauteur. Laisser gélifier et découper en disques de 3 cm de diamètre.
Dans le pain de mie, couper des tranches de 1 cm d’épaisseur. A l’emporte-pièce, y tailler des disques de 2 cm de diamètre.
Les toaster au four sur une plaque. Couper le Foie Gras en tranches et y découper 6 disques de 3 cm de diamètre.
Pour monter les toupies, piquer sur les bretzels un disque de Foie Gras, un de gelée passion et un pain toasté.
200 g de Foie Gras de canard mi-cuit, 6 tranches de Magret fumé, 3 feuilles de brick, 100 g de pistaches vertes, 10 cl de bouillon de volaille, 1 feuille 1/2 de gélatine, 20 g de beurre.
Façonner 6 rouleaux de Foie Gras de la taille d’un gros bâtonnet de rouge à lèvres. Les enrouler dans du papier film et les mettre au frais.
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Hors du feu, les faire dissoudre dans le bouillon chaud.
Hacher finement les pistaches au couteau.
Tailler les feuilles de brick dans la longueur en rectangles de 7 cm de large. Les enduire de beurre fondu.
Les enrouler autour d’un tube inox (ou de papier d’aluminium façonné en tubes). Cuire au four à 180°C jusqu’à belle coloration.
Enrouler les bâtonnets de Foie Gras dans les tranches de Magret dégraissées.
Au pinceau, enduire le haut des tubes de bricks de gelée. Les rouler dans la poudre de pistaches. Insérer les bâtonnets de Foie Gras à l’intérieur.
Couper l’extrémité en biseau.
Finalisation : Dresser tous les éléments sur des assiettes. Décorer du reste de gelées découpées en demi-disques et de traits de caramel balsamique.
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