Entre terre et mer, le Burger Foie Gras se balade en Bretagne

Une création de Nathan Guezel, lauréat du Challenge Foie Gras 2023 des jeunes créateurs culinaires !

Ingrédients pour 4 assiettes :

Pour les burgers à l’encre de seiche

125 g de farine T55
125 g de farine T80
5 g de sucre semoule
12 cl de lait écrémé
60 g de beurre
1 œuf
10 g de levure de boulanger
4 g d’encre de seiche
4 g d’encre de seiche, un peu de lait et des graines de sésame pour la finition
5 g de sel fin

Pour la crème de langoustines

1 kg de langoustines
25 g de beurre
30 cl de crème liquide
40 g d’échalote
40 g de carotte
20 g de céleri branche
80 g de chair de tomate
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
½ bouquet de cerfeuil et 1/2 d’estragon
2 cl de cognac
4 cl de vin blanc
sel, poivre, curry breton

Pour le ketchup de carottes

150 g de carottes rouges
20 g d’oignon
1 gousse d’ail
15 g de concentré de tomates
40 g de sucre roux
5 cl de vinaigre de cidre
thym, laurier
sel, poivre, curry de Bretagne

Pour les chips de légumes

300 g de patate douce
300 g de céleri-rave
300 g de panais
1 bain de friture
sel, poivre curry breton

Pour la finition

250 g de Foie Gras cru
100 g de filet d’anguille fumée
50 g de laitue de mer fraîche au sel
50 g de salicorne au vinaigre
400 g de fleurettes de chou-fleur
85 g de beurre
fleur de sel, curry de Bretagne

Préparation :

Préparer les burgers :

Délayer la levure dans le lait tiédi. Incorporer l’œuf battu, le beurre fondu et 4 g d’encre de seiche.

Dans le bol du batteur verser le tout sur les farines mélangées au sel et au sucre. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du bol. La laisser doubler de volume.

Faire retomber la pâte levée. Façonner des burgers de 100 g. Les laisser lever à nouveau.

Les dorer du lait mélangé à l’encre de seiche. Parsemer de sésame. Les cuire 15 min dans le four préchauffé à 175°C.

Pour la crème de langoustines :

Décortiquer les langoustines. Faire revenir la garniture aromatique émincée (échalote, carotte, céleri-branche) dans le beurre. Ajouter les carcasses de langoustines.

Remuer, verser le cognac et le vin. Laisser réduire. Ajouter la crème, la chair de tomates, le bouquet garni, l’ail et les fines herbes. Laisser mijoter.

Mixer, passer la crème au tamis. La laisser réduire à consistance nappante. Assaisonner.

Pour le ketchup de carottes :

Peler et couper les carottes en dés. Les cuire dans de l’eau bouillante salée.

Faire revenir les oignons émincés dans de l’huile. Ajouter les carottes égouttées et le reste d’ingrédients. Laisser réduire en compote. Assaisonner.

Mixer et passer au tamis.

Préparer les chips de légumes :

Éplucher et tailler les légumes en fines lamelles. Les frire dans l’huile portée à 160°C. Assaisonner.

Préparer les éléments de la garniture :

Faire sauter séparément les fleurettes de chou-fleur et le Foie Gras taillés en lamelles, les queues de langoustines dans du beurre. Assaisonner.

Procéder au montage des burgers :

Les couper en deux et les toaster.

Napper la base de crème de langoustines. Ajouter les lamelles de chou-fleur. Parsemer de laitue de mer, de filets d’anguille taillés en bâtonnets, de queues de langoustines, de lamelles de Foie Gras, de salicorne en vinaigre.

Poser les chapeaux des burgers. Piquer d’une pique en bois.

Présenter les chips de légumes à part sur des petites assiettes et le ketchup de carottes dans des verrines.

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